Factor De Rendimiento Y Mermas

EL FACTOR DE RENDIMIEMIENTO VS LA MERMA
Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto sencillo, si los alimentos fueran usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios, mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente sucede. La cantidad de alimento, tal como se compró y la porción comestible del mismo alimento, puede variar considerablemente; particularmentecon las carnes, pescados, aves de corral y productos agrícolas. En este nuevo contexto, la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y elporcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o con base al dinero.
Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cadaproducto comprado. Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento.
El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos (porejemplo, en las carnes de res y aves de corral).
Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos)
El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como, también, algunos pescados y mariscos. A menos que, estos alimentos vengan listos paraservir, se requerirá limpiarlos (pelarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida, por lo general.
Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza.
Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:
Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró.Ello se conoce como pérdidas en limpieza.

Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró.
El resultado será el peso total del rendimiento.

Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se compró.
Esto determinará el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento).Peso Bruto del producto - Pérdidas en Limpieza = Rendimiento de los Ingredientes


Por otro lado la merma en un negocio de alimentos y bebidas se define como la disminución o reducción de una cierta cantidad total. Prácticamente significa entonces que es una pérdida en términos físicos.
Pero si esto es así, perder cierta cantidad de un producto por descomposición enalmacenaje podría considerarse una disminución física de la materia prima en inventarios y considerarse merma al igual que ocurre con los hurtos, por ejemplo.
Para estos casos, entre otros, su significado a pesar de que implica la reducción física de un total en almacén, no se debe considerar merma sino desperdicio.
El desperdicio en una operación de alimentos y bebidas no es otra cosa que malgastar, malaprovechamiento de los insumos de los que disponemos.
Si bien es cierto que podemos encontrar definiciones de desperdicio que indican que son residuos de algo que no se puede aprovechar, en la realidad de una operación de A y B, esto se acerca más a nuestro concepto de merma que a desperdicio.
Partamos de lo siguiente: la merma es inevitable y está directamente relacionado con el costo de los...