factores de rendimiento

FACTORES DE RENDIMIENTO
La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.
GAMAS EN LOS ALIMENTOS
En un mundo donde todo lleva tecnicismos y se intenta dividir para generarun orden en sí, a los alimentos se les otorgó una manera de clasificarlos dependiendo de su origen y/o conservación, más bien es un sistema utilizado para definir la manera en como una entidad recibe los productos y en qué estado llegan, si son frescos, conservas o congelados. Cada gama de alimentos posee sus características propias.
Muchos de los actuales hoteles y restaurants trabajan conproductos de primera a tercera gama, otros como vimos elaboran sus propias gamas. Y hay cocinas en donde se trabaja solo con quinta gama. Y en el hogar comúnmente las utilizamos todas.
Alimentos de primera gama
Corresponden a los alimentos frescos y en estado natural, llámese frutas, verduras y carnes sin tratamientos de conservación, irradiación o vacío. Llegan en el envase que la madre naturalezales provee y poseen todas sus características de frescor. Esta es la gama mas apreciada por los chefs.
Alimentos de segunda gama
Son las conservas o enlatados. Encontramos las conocidas frutas en almíbar, mermeladas y pescados que han sido sometidos a una cocción y luego conservados en un entorno húmedo o graso para luego ser envasados en latas o frascos de vidrio para que perduren por largosperiodos. Se dice que es la mejor manera de tener productos de estación cuando no se encuentran en sus tiempos de adquisición.
Alimentos d tercera gama
Encontramos toda la variedad de productos congelados, frutas y verduras son las más utilizadas y es la mejor manera de obtener pescados y mariscos para una larga conservación, mientras hayan utilizado sistema IQF para su proceso.
Alimentos decuarta gama
Son todos los alimentos que han sido pre-elaborados, llámese pelados, cortados, picados, molidos, sazonados, etc. Sin tener una cocción para luego ser envasados en bolsas o recipientes en atmósfera controlada. Muy populares son las ensaladas surtidas listas que encontramos en los supermercados o los proveedores de verduras que ofrecen cebollas peladas, papas peladas en cubos y zanahoriarallada.
Alimentos de quinta gama
Finalmente, encontramos a los productos que son elaborados, cocinados y envasados y comúnmente ultra congelados para su distribución. Son los famosos platos preparados que necesitan una simple regeneración del mismo para ser consumido. Las muy conocidas pizzas congeladas, lasañas o platos preparados que encontramos en estaciones de servicio que solo necesitanun golpe de microondas para su posterior consumo.
Cabe destacar que hay restaurants que ellos mismos elaboran su quinta gama, como por ejemplo en los alimentos envasados al vacío que son cocinados a bajas temperaturas para luego abatirlos y ser regenerados en algún servicio.
¿QUE SON LAS MERMAS?
Dentro del ambiente de los restaurantes y de las cocinas de hoteles o servicios de alimentación engeneral, se denominan "mermas" a todos los desperdicios que quedan después del mise en place, es decir, después de todas las operaciones que requieren cortar, mondar, descongelar o someter a algún tipo de cocción los alimentos antes de empezar con las preparaciones en sí. En pocas palabras, las mermas son lo que normalmente tiramos a la basura en casa, después de cocinar para la familia.

Sinembargo, los cocineros profesionales (o los que estamos en vías de serlo) tenemos el dicho "en la cocina nada se desperdicia". Y así, en los restaurantes y demás se clasifican las mermas entre "mermas aprovechables" y "mermas no aprovechables". Las segundas, por supuesto, son destinadas al basurero. Pero las primeras te dan la opción de utilizarlas en alguna preparación. De esta manera, podríamos,...