factores de sabor de los alimentos

Factores de sabor:
Los factores de sabor son al igual que los otros, factores de calidad en los alimentos. Desde el punto de vista práctico, las personas elijen sus alimentos y las cantidades deacuerdo y sobre todo y su calidad.
La calidad de los alimentos es medible por medio de nuestros sentidos, aquí es donde entran a los factores de sabor en cuanto a calidad que podemos medir y palparcon nuestros sentidos, principalmente con el gusto.
Definición: El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadaspor el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.
Como se ha indicado anteriormente la percepción del gusto se efectúaen las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de losgustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten, en general, establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructuraquímica del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están definidos porfunciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos.
El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicasmuy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajasconcentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad.




Otro factor muy importante en cuanto a los factores de sabor son los...