1. FACTORES DE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS |
Durante el almacenaje se producen modificaciones que disminuyen su valor y conducen finalmente a su descomposición:FISICOS |
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El principalfactor es la evaporación del agua, componente principal de la mayor parte de los alimentos rápidamente alterable. La evaporación del agua tiene como consecuencia no solo la pérdida de peso, sino queproduce también la desecación y contracción de la superficie, junto con coloraciones que afectan su aspecto, muchas veces se altera también el aroma, ya que con el agua se volatilizan también loscomponentes aromáticos que condicionan el sabor y olor específicos. QUIMICOS Y BIOQUIMICOSEn la conservación se producen complicados procesos químicos con intervención de fermentos o enzimas.Las primerasfases del proceso pueden incluso aumentar la palatabilida. El almacenaje prolongado produce descomposición de albuminoides, debido a la influencia del oxigeno del aire se producen oxidaciones de losalimentos que contienen grasas, lo que da lugar a decoloraciones y aparición de sabor rancio, las modificaciones deseables (maduración) se enmascaran con el tiempo con lasperjudiciales.MICROBIOLOGICOSOtra causa de la descomposición de los alimentos durante el almacenaje son los microorganismos: bacterias y hongos, incluidas las levaduras. Los componentes principales de nuestra alimentación(Hidratos de carbono, grasas, albúminas) son también alimentos para los microorganismos, y cuyo metabolismo produce en los alimentos desagradables modificaciones que hacen disminuir su valor. Lacontaminación parte generalmente de la superficie y la multiplicación de los microorganismos se produce muy rápidamente en condiciones favorables, por lo que unos pocos cientos de bacterias por cms2 de superficiepueden convertirse en varios millones por cuestiones de unas horas.FUNDAMENTOS DE CONSERVACIONLa conservación de los alimentos se fundamenta en mantener su buena calidad hasta el momento de ser... [continua]

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(2010, 09). Factores de descomposicion de los alimentos lacteos. BuenasTareas.com. Recuperado 09, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Factores-De-Descomposicion-De-Los-Alimentos/763921.html

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