Factores intrínsecos para el desarrollo de los microorganismos

INTRODUCCIÓN

El estudio del desarrollo de los microorganismos tiene considerable importancia práctica, como también interés científico. Del estudio de las curvas de desarrollo y de los factores que influyen en el ritmo del crecimiento puede obtener información valiosa para aquellos a quienes interesa favorecer el desarrollo de los microbios, como asimismo para aquellos otros quenecesitan retardarlo. Por ejemplo, un fabricante de quesos precisa un inoculo (es decir, un cultivo de bacterias apropiado para agregar a la leche y convertirla en queso) tan activo como sea posible. La bacteria de este inoculo debe de ser capaz de desarrollarse en la leche rápidamente al fin de producir en ella los cambios deseados. El conocimiento de los hábitos y curva de desarrollo de la bacteriaempleada en el inoculo ayuda al fabricante de queso a cultivarlos y usarlo ventajosamente.

El granjero cuyas vacas producen leche destinada a la elaboración de quesos aprovecha el conocimiento de los factores que afecta el desarrollo de los microorganismos con el fin de evitar que se multipliquen en la leche. Sabe que el desarrollo de los microorganismos producirá en la leche y en grannúmero de microorganismos cambios que pueden ser indeseables para el fabricante de quesos; debe de aprovechar este conocimiento para inhibir o redactar su desarrollo.

Aplicado a microorganismos unicelulares, el término “desarrollo” significa generalmente aumento en el número de células, es decir, multiplicación. Sin embargo, también se usa para designar un aumento en tamaño, peso o volumende una sola célula de una colonia. Es necesario precisar siempre si el termino desarrollado se refiere a un aumento de numero o un aumento de tamaño, pero en las consideraciones el termino desarrollo significa un aumento en el numero de las células de los organismos unicelulares.

Antes de estudiar la curva del desarrollo de las bacterias debe de considerarse algunas de las principalesfactores que afectan a la proporción y velocidad de su desarrollo[1].

“FACTORES INTRÍNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO”

I. MARCO TEÓRICO

Los alimentos son ecosistemas complejos. Los ecosistemas están constituidos por el medio ambiente y por los organismos que viven allí. El ambiente de un alimento está compuesto por factores intrínsecos inherentes al alimento (porejemplo el pH, la actividad de agua y los nutrientes) y factores extrínsecos que son externos a él (por ejemplo la temperatura, la composición gaseosa, o presencia de otras bacterias). Se pueden manipular todos estos factores intrínsecos y extrínsecos para conservar el alimento, y de este modo puede considerarse la conservación de alimentos como “la ecología de crecimiento cero”.
Cuando seaplica a la microbiología, la ecología puede definirse como “el estudio de las interacciones entre los aspectos químicos, físicos, y estructurales de un nicho determinado y la composición de su población microbiana especifica“. Se destaca el término “interacciones” para señalar la naturaleza multivariable del ecosistema. La compleja relación existen entre los múltiples parámetros ambientales en losalimentos casi impone una aproximación basada en el estudio informático de modelos[2].

Los alimentos pueden ser heterogéneos también a escala microscópica. La heterogeneidad y sus consecuentes gradientes de pH, de oxigeno, de nutrientes, etc., son factores ecológicos cruciales en los alimentos. Los alimentos pueden contener muchos microambientes distintos. Este hecho queda bien ilustradocon brotes de toxiinfección alimentaria por consumo de alimentos típicamente “aerobios” causados por Clostridium botulinum, que es un anaerobio obligado. El crecimiento de C. botulinum en patatas, cebollas salteadas, y ensaladas de col expuestas al aire a provocado brotes de botulismo. El oxigeno en estos alimentos es sacado fuera durante el cocinado y difunde de nuevo al interior tan...