Factores Intrisecos Y Extrinsecos

Factores que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los alimentos
* Factores intrínsecos
* Nutrientes
* PH
* Potencial redox
* Actividad de agua
* Constituyentes antimicrobianos
* Estructuras biológicas

* Factores ambientales o extrínsecos
* Humedad relativa
* Temperatura
* Atmósfera gaseosa

* Factores intrínsecos
*nutrientes

Contenido de nutrientes (parámetro intrínseco)
Al igual que nosotros los microorganismos son capaces de utilizar los alimentos como fuente de nutrientes y de energía.
Los microorganismos en los alimentos necesitan para multiplicarse y desarrollar su normal fisiologismo los elementos siguientes.
* Agua
* Una fuente de energía
* Una fuente de nitrógeno
* Vitaminas yfactores de crecimiento afines
* Sales minerales
Los microorganismos vehiculados por los alimentos pueden utilizar azúcares, alcoholes y aminoácidos como fuente de energía. La incapacidad de un organismo para utilizar un componente mayoritario de un material alimenticio limitará su crecimiento y lo situará en desventaja competitiva comparado con aquellos que no son capaces de utilizarlo.Algunos son capaces de utilizar como fuente de energía carbohidratos complejos, como son los almidones por poseer enzimas amilolíticas y la celulosa por tener posibilidad de degradar primeramente estos compuestos a azúcares sencillos, esto favorecerá el crecimiento de un determinado organismo en los cereales y en otros productos farináceos. La adición al yogurt de frutas que contiene sacarosa y otrosazúcares aumenta la gama de carbohidratos disponible y permite el desarrollo de una microflora variada de levaduras causantes de alteración Las grasas también son utilizadas por un reducido e insignificante número de microorganismos como fuentes de energía. En general los microorganismos utilizan compuestos simples como son los aminoácidos, antes de tener que atacar compuestos complejos, como lasproteínas de alto peso molecular por tanto las principales fuentes de nitrógeno de los microorganismos heterótrofos son los aminoácidos. En condiciones ideales la concentración de nutrientes indispensables puede hasta cierto punto, determinar la velocidad de crecimiento microbiano.
pH (parámetro intrínseco)
Tal y como se determina en un electrodo de vidrio, el pH es el logaritmo negativo de laconcentración del ión hidrógeno de cualquier solución.
En términos simple el pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad, teniendo en cuenta que la escala de pH comienza en cero y termina en 14; que una solución de pH de 7 es considerada como neutra, que los pH menores que 7 son considerados como ácidos y mayores como alcalinos.
La acidez o la alcalinidad de un medio tiene una graninfluencia en la estabilidad de macromoléculas tales como las enzimas, lo que justifica que tanto el crecimiento como el metabolismo de los microorganismos estén influidos por el pH.
En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0, las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0, aunque hay bacterias capaces de crecer a pH bajos comoconsecuencia de su metabolismo productor de energía como ejemplo tenemos los lactobacilos y las bacterias acéticas cuyo crecimiento óptimo generalmente tiene lugar a un pH comprendido entre 5,0 y 6,0. Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo del neutro los microorganismos crecerán más lentamente.
La mayoría de los alimentos son, cuando menos, ligeramente ácidos, ya que losmaterialescuyo pH es alcalino generalmente tienen un sabor bastante desagradable. La clara de huevo, cuyo pH aumenta hasta cerca de 9,2 a medida que el CO2 es eliminado del huevo después de ser puesto éste, constituye una excepción común a lo expuesto. Un ejemplo algo más esotérico, que algunos tomarían como prueba convincente de la no comestibilidad de los alimentos alcalinos, es el tiburón...