Fases Del Caramelo
Páginas: 2 (308 palabras)
Publicado: 7 de agosto de 2011
10 FASES DEL CARAMELO
1) PUNTO DE JARABE: Se logra después de 5 min. De cocción esto es 18° baume *
2) PUNTO DE HEBRA FLOJA: Se logra a los 29° baume altomar el almíbar con los dedos índice y pulgar. Se forma una hebra que se rompe.
3) PUNTO DEHEBRA FUERTE: Se logra a los 32° baume, la hebra se estira no se rompe.4) PUNTO DE PERLA: Se logra los 34° baume, se forma burbujas y es más resistente.
5) PUNTO DE GRAN PERLA: Se logra los 35° baume, las burbujas son más grandes yconsistentes.
6) PUNTO DE BOLA BLANDA: En este punto el almíbar se prueba colocando unas gotas en agua fría y esta a los 35° baume, este punto de almíbar se utilizapara formar o preparar fondant y merengue italiano.
7) PUNTO DE BOLA DURA: Es el almíbar más resistente y se logra los 38° baume (decoración de platos) *salseado.8) PUNTO DE ESCARCHADO O LÁMINA: El primer punto de lámina se obtiene cuando la bola es muy dura y se pega en los dientes, se obtienen preparaciones chiclosas porejemplo las paletas de fruta (cachetada).
9) PUNTO DE LÁMINA QUEBRADIZA: Después de unos segundos de escarchado, la bola al masticarla se quiebra y se logra los 2°baume, las preparaciones que se logran son candy shot y candy depp.
10) PUNTO DE CARAMELO: Se logra cuando el agua se ha evaporado por completo y si se continúacocianando el almíbar empieza a tomar otro color y s eobtiene un olor a atre o regalíz.
11) Los grados baume son una medida indirecta de la concentración del azúcar de unalmíbar o jarabe.
← Punto de bola blanda de 112°c a 116°c +limón+ azúcar glass
← Punto de bola dura de 12°c a 130°c
← Punto de caramelo a 170°c
1) PUNTO DE JARABE: Se logra después de 5 min. De cocción esto es 18° baume *
2) PUNTO DE HEBRA FLOJA: Se logra a los 29° baume altomar el almíbar con los dedos índice y pulgar. Se forma una hebra que se rompe.
3) PUNTO DEHEBRA FUERTE: Se logra a los 32° baume, la hebra se estira no se rompe.4) PUNTO DE PERLA: Se logra los 34° baume, se forma burbujas y es más resistente.
5) PUNTO DE GRAN PERLA: Se logra los 35° baume, las burbujas son más grandes yconsistentes.
6) PUNTO DE BOLA BLANDA: En este punto el almíbar se prueba colocando unas gotas en agua fría y esta a los 35° baume, este punto de almíbar se utilizapara formar o preparar fondant y merengue italiano.
7) PUNTO DE BOLA DURA: Es el almíbar más resistente y se logra los 38° baume (decoración de platos) *salseado.8) PUNTO DE ESCARCHADO O LÁMINA: El primer punto de lámina se obtiene cuando la bola es muy dura y se pega en los dientes, se obtienen preparaciones chiclosas porejemplo las paletas de fruta (cachetada).
9) PUNTO DE LÁMINA QUEBRADIZA: Después de unos segundos de escarchado, la bola al masticarla se quiebra y se logra los 2°baume, las preparaciones que se logran son candy shot y candy depp.
10) PUNTO DE CARAMELO: Se logra cuando el agua se ha evaporado por completo y si se continúacocianando el almíbar empieza a tomar otro color y s eobtiene un olor a atre o regalíz.
11) Los grados baume son una medida indirecta de la concentración del azúcar de unalmíbar o jarabe.
← Punto de bola blanda de 112°c a 116°c +limón+ azúcar glass
← Punto de bola dura de 12°c a 130°c
← Punto de caramelo a 170°c
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