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BACTERIAS
Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola célula. Es seguro que nadie las ve, las huele o las siente pero están escondidas en todos lados: en el agua, enel aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas, en los animales e incluso en su cocina y utensilios con los cuales prepara la comida.
Para desarrollarse, las bacteriasnecesitan:
1. Temperatura adecuada
2. Nutrientes
3. Humedad
4. Acidez  (pH)
5. Tiempo suficiente
Temperatura adecuada:
Las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por losAlimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37º C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º C y65º C .
Nutrientes
Las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad talescomo carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos son conocidos con el nombre de alimentos de alto riesgo.
Humedad
Cuando se habla de la disponibilidad de aguaen un alimento, se está hablando del agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta agua "no comprometida" con ningún nutrienterecibe el nombre de actividad de agua (aw) y en los alimentos del comercio se indica con un número que va desde 0 hasta 1.
Acidez (pH):
El pH de un alimento es la medida de su acidez oalcalinidad (por ejemplo, el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH dealrededor de 7 o menos.
Tiempo
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones óptimas de nutrientes, humedad, pH y calor.
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