Fermentación Acética Para Producción De Vinagre
Páginas: 49 (12073 palabras)
Publicado: 3 de diciembre de 2012
FERMENTACION ACETICA
Por Héctor H. Mathey
Introducción
La oxidación del alcohol etílico del vino (como así también de sidras, cerveza y otras bebidas alcohólicas de relativa baja graduación), por acción de microorganismos estrictamente aerobios, origina la enfermedad más corriente, perjudicial y también de más difícil o imposible corrección: la picadura acética o avinagramiento,tema este que ha sido desarrollado anteriormente.
Por otro lado, este proceso biológico, conducido adecuadamente nos lleva a obtener un producto terminado de valor comercial.
Haciendo una breve reseña vemos que la producción de ácido acético a partir de líquidos alcohólicos ha sido conocida desde hace tanto tiempo como la elaboración del vino (aproximadamente 10.000 años). El hombre aprendióa reconocer la utilidad del vinagre, si bien ésta no estaba impregnada de las cualidades esotéricas o divinas del vino (que hace elevar el espíritu de los hombres). Su uso más “pragmático” se encaminó más a las necesidades del cuerpo que a las del alma. Los Romanos y los Griegos que utilizaban vinagre diluido como bebida refrescante, o en usos medicinales, lo producían dejando el vino abierto alaire. Su naturaleza ácida empezó a asociarse a la garantía de estabilidad de los alimentos, impidiendo el desarrollo de los gérmenes causantes de putrefacción. Entonces, su aporte al sabor de los mismos fue tan aceptada que pasó a compartir el atributo de condimento.
Los primeros vinagres fabricados industrialmente (en la Edad Media) eran producidos en vasijas semillenas abiertas. Eran procesoslentos, en los que flotaba una película de bacterias sobre la superficie del vino.
En el siglo diecinueve se modificaron los procesos en superficie hacia procesos más rápidos. Uno de estos, el proceso del generador de goteo o (de circulación) se utiliza todavía en la actualidad. Los procesos sumergidos se desarrollaron desde 1949.
Ambos tipos de procesos, el generador de goteo y elfermentador sumergido se utilizan en todo el mundo; los antiguos métodos lentos, en casos especiales son utilizados debido al mejor sabor de los productos que se obtienen.
Importancia económica
Como ejemplo de la escala del proceso, la producción de vinagre con 10% de acético en 1991 ascendió a 625 millones de litros en la Comunidad Económica Europea, 750 millones de litros en los Estados Unidos y2.500 millones de litros en todo el mundo (excluyendo a China y la ex Unión Soviética).
En nuestro país, la industria del vinagre ocupa un importante lugar entre las industrias agropecuarias (aunque no de privilegio). El producto elaborado puede destinarse al consumo directo o ser utilizado por otra industria alimentaria igualmente importante como es la de los encurtidos.
Estimamos que laproducción Argentina estaría en el orden de los 30 millones de litros de vinagre de alcohol, 15 millones de litros de vinagre de vino y 3 millones de litros de vinagre de manzana. Las fábricas de mayor capacidad de elaboración (de vinagre de alcohol) se encuentran en Bs.As.
Aspectos biotecnológicos
Aunque el ácido acético es producido por muchas bacterias fermentativas, sólomiembros de un grupo especial, las bacterias del ácido acético se utilizan en la producción comercial.
Bacterias acéticas
Los estudios de las bacterias del ácido acético son numerosos; desde 1822 en que Persoon investigando el velo de vinagres identifica al Mycoderma, hasta el presente cuando se buscan cepas de mayor resistencia al alcohol, temperatura, cultivos inmovilizados.
TaxonomíaEn la actualidad están incluidas en dos géneros, Gluconobacter y Acetobacter, dentro de la Familia Acetobateriaceae (9ª Edición del Bergey). Acetobacter con células inmóviles o con flagelación perítrica, oxida lactato o acetato a CO2, mientras que Gluconobacter no posee esta capacidad de sobreoxidación y si tienen flagelos son polares. Los miembros del género Acetobacter son bacterias Gram...
Por Héctor H. Mathey
Introducción
La oxidación del alcohol etílico del vino (como así también de sidras, cerveza y otras bebidas alcohólicas de relativa baja graduación), por acción de microorganismos estrictamente aerobios, origina la enfermedad más corriente, perjudicial y también de más difícil o imposible corrección: la picadura acética o avinagramiento,tema este que ha sido desarrollado anteriormente.
Por otro lado, este proceso biológico, conducido adecuadamente nos lleva a obtener un producto terminado de valor comercial.
Haciendo una breve reseña vemos que la producción de ácido acético a partir de líquidos alcohólicos ha sido conocida desde hace tanto tiempo como la elaboración del vino (aproximadamente 10.000 años). El hombre aprendióa reconocer la utilidad del vinagre, si bien ésta no estaba impregnada de las cualidades esotéricas o divinas del vino (que hace elevar el espíritu de los hombres). Su uso más “pragmático” se encaminó más a las necesidades del cuerpo que a las del alma. Los Romanos y los Griegos que utilizaban vinagre diluido como bebida refrescante, o en usos medicinales, lo producían dejando el vino abierto alaire. Su naturaleza ácida empezó a asociarse a la garantía de estabilidad de los alimentos, impidiendo el desarrollo de los gérmenes causantes de putrefacción. Entonces, su aporte al sabor de los mismos fue tan aceptada que pasó a compartir el atributo de condimento.
Los primeros vinagres fabricados industrialmente (en la Edad Media) eran producidos en vasijas semillenas abiertas. Eran procesoslentos, en los que flotaba una película de bacterias sobre la superficie del vino.
En el siglo diecinueve se modificaron los procesos en superficie hacia procesos más rápidos. Uno de estos, el proceso del generador de goteo o (de circulación) se utiliza todavía en la actualidad. Los procesos sumergidos se desarrollaron desde 1949.
Ambos tipos de procesos, el generador de goteo y elfermentador sumergido se utilizan en todo el mundo; los antiguos métodos lentos, en casos especiales son utilizados debido al mejor sabor de los productos que se obtienen.
Importancia económica
Como ejemplo de la escala del proceso, la producción de vinagre con 10% de acético en 1991 ascendió a 625 millones de litros en la Comunidad Económica Europea, 750 millones de litros en los Estados Unidos y2.500 millones de litros en todo el mundo (excluyendo a China y la ex Unión Soviética).
En nuestro país, la industria del vinagre ocupa un importante lugar entre las industrias agropecuarias (aunque no de privilegio). El producto elaborado puede destinarse al consumo directo o ser utilizado por otra industria alimentaria igualmente importante como es la de los encurtidos.
Estimamos que laproducción Argentina estaría en el orden de los 30 millones de litros de vinagre de alcohol, 15 millones de litros de vinagre de vino y 3 millones de litros de vinagre de manzana. Las fábricas de mayor capacidad de elaboración (de vinagre de alcohol) se encuentran en Bs.As.
Aspectos biotecnológicos
Aunque el ácido acético es producido por muchas bacterias fermentativas, sólomiembros de un grupo especial, las bacterias del ácido acético se utilizan en la producción comercial.
Bacterias acéticas
Los estudios de las bacterias del ácido acético son numerosos; desde 1822 en que Persoon investigando el velo de vinagres identifica al Mycoderma, hasta el presente cuando se buscan cepas de mayor resistencia al alcohol, temperatura, cultivos inmovilizados.
TaxonomíaEn la actualidad están incluidas en dos géneros, Gluconobacter y Acetobacter, dentro de la Familia Acetobateriaceae (9ª Edición del Bergey). Acetobacter con células inmóviles o con flagelación perítrica, oxida lactato o acetato a CO2, mientras que Gluconobacter no posee esta capacidad de sobreoxidación y si tienen flagelos son polares. Los miembros del género Acetobacter son bacterias Gram...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.