fermentación acética

 Fermentación Acética
Es la conversión del etanol, producido en la etapa previa, en acido acético y agua. Se lleva acabo en presencia de oxigeno. La reacción que ocurre:
C6 H5 OH + O2 ----------------- CH3 COOH + H2O
Esta fermentación se puede efectuar por medio de muchas bacterias y con otros tipos de microorganismos con capacidad de producir acido acético, a partir de variossustratos que contienen etanol, pero, a escala industrial se emplean principalmente las bacterias del género Acetobacter, también conocidas como bacterias acéticas, por su alta capacidad de producción de este metabolito. En la fermentación actúan varias especies de bacterias acéticas.
Como bacterias o levaduras, con el fin de modificar su sabor y permite su conservación. En los tipos defermentaciones de alimentos encontramos a la fermentación acética (proceso aerobio) la cual necesita de microorganismos como son las bacterias que llevan a cabo la oxidación y transformación de alcohol etílico (obtenido de la fermentación alcohólica) en ácido acético.
El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lotanto, debe ser añadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es añadir vinagre fuerte en un biorreactor con alcohol etílico diluido, y una bacteria llamada acetobacter que se desarrolla en presencia de oxigeno J con ciertascondiciones, como un pH entre 3.5 a 5.5 y con una temperatura de 30° C esta bacteria se encarga de oxidar el alcohol diluido. La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente y la temperatura en condiciones antes mencionadas.
Después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto al aire debido aque puede sufrir una oxidación adicional a dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de baja calidad. Para evitar ésta situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente sellados. El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos. Así mismo, es agregado en lamayonesa para incrementar el efecto de inactivación contra la Salmonella, ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar.
La oxidación del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a acetaldehído y en lasegunda el acetaldehído acido acético. El ataque del alcohol se produce en aerobiosis (presencia de oxígeno), la transformación global producida puede resumirse así:

Teóricamente se deduce que de cada gramo de alcohol, se obtiene 1.30 gramos de acido acético, necesitándose 2.35 litros de aire en la transformación. En la practica se obtienen resultados menos eficientes 1.15 gramos de acido acético, encondiciones optimas de aireación y nutrientes suficientes, según (Salazar citado por Hasta, 2007) Como en todo proceso bioquímico, en la Fermentación acética– según el medio, el sustrato y los agentes de fermentación que contribuyen a la formación del aroma – se forman otros productos. Entre estos compuestos se tienen: acetato de etilo, butanol, isopropanol, compuestos intermedios deacetaldehído, ácidos orgánicos como el ácido málico y el cítrico, principalmente. Los microorganismos que se utilizan en la fermentación acética del vinagre requieren gran cantidad de oxígeno. Fermentadores especializados para el vinagre (conocidos en ingles como “Acetators”) están diseñados para proveer grandes cantidades de aire en el medio líquido de fermentación y distribuirlo de forma uniforme. Estos...