fermentacion del almidon

1- Introducción
El almidón ágrio, comunmente llamado de "polvilho azedo", es un producto típico brazileño obtenido por la fermentación natural del almidón de yuca, ampliamente utilizado en la culinaria, en las indústrias de alimentos y como materia prima inreemplazable en la confección de los "biscoitos de polvilho" (Cereda 1983c). En Colombia, este almidón fermentado es conocido como almidónágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle, 1980).
El proceso de extracción del almidón consiste en el lavado y en el descasque de las raices de yuca, rallarlas éstas con intensidad en abundante agua para la exposición de los granos de almidón y separarlos de las fibras y de los materiales solubles.
La fermentación del almidón deyuca es un proceso natural, conducido bajo una capa de agua sobrenadante. Los microorganismos que realizan la fermentación provienen del medio ambiente y del agua utilizado. El período de fermentación varía según la región y las condiciones climáticas. En las regiones tradicionales productoras del almidón ágrio del Brasil la fermentación lleva de 30 a 40 días, llegando a 60 días en la safra(Cereda, 1987).
Cárdenas y Buckle (1980) describieron el proceso de la fermentación del almidón de yuca en condiciones colombianas. Es producido por un proceso muy semejante a la fabricación del "polvilho azedo" en el Brasil, variando el tiempo de fermentación entre 20 a 30 días.
Con el propósito de acelerar la fermentación y disminuir el tiempo de permanencia del almidón en los tanques defermentación algunos productores utilizan "inóculos" como limón ágrio y maíz molido, aunque otros créen que el limón acelera la fermentación, este método produce um almidón ágrio de mala calidad. Otros tantos, utilizan como inóculo el almidón ágrio de las fermentaciones anteriores dejando los tanques medio súcios de una fermentación para otra o colocando en el fondo del tanque un poco de almidón ágrio(Cereda, 1987).
Sea cual el procedimiento utilizado en la fermentación del almidón, la principal fase del proceso es caracterizada por la formación de borbujas de gas en la masa de almidón, espumas en la superficie del agua sobrenadante y aumento de la acidez titulable. Estas señales características de la fermentación del almidón de yuca fueron descritas por Cereda y Lima (1981) en condiciones delaboratorio, con y sin cambio del agua sobrenadante, sin inoculación y sin suplementaciones nutricionales. Estes autores observaron que los valores de la acidez titulable oscilaban hasta el final del proceso, aún cuando el pH permaneciera estacionario, creyendo que el valor final del pH 3.0, probablemente sea limitante para ese proceso fermentativo.
Algunos productores tienen su propio criterio paradefinir el punto final del proceso fermentativo del almidón de yuca, evaluando la superficie de la masa en fermentación en el tanque o mismo la acidez en la boca, entretanto, otros definen el punto final evaluando la calidad del almidón ágrio realizando testes de panificación en los cuales miden el poder de expansión de los biscochos confeccionados (Nakamura y Park, 1975; Cereda, 1987).
Cereda(1987) cita que el proceso de secado del almidón después de fermentado es una otra importante fase en el proceso de fabricación del almidón ágrio. Generalmente, el secado es realizado en esteras de bambú, con paños sobrepuestos o en terrenos batidos o cementados, revestidos con plástico negro. El período de secado varía de 8 a 14 horas, expuestos al sol, lo que Cereda (1987) supone ser un procesolimitante a la producción. Algunos productores tentaron procesos más eficientes y informan no haber obtenido un producto seco con el mismo poder de expansión, sugeriendo que más que el calor, es la radiación solar la responsable por esta característica.
El proceso fermentativo obviamente altera los granos del almidón conferiendo al producto fermentado características peculiares. Además del sabor...