Fermentacion en corni

Fermentación y maduración en corni
Por Ale Moglia
Muchos de nosotros utilizamos los Cornelius para fermentar. ¿Cómo? Hay algunos aspectos a tener en cuenta. Tenemos que ingeniarnos para usar la salida de CO2 generado durante la fermentación y también nuestra entrada de O2 libre de bacterias en caso de que estemos oxigenando el mosto.

Figura 1 – Fermentando en un Cornelius.
En el diagramaanterior podemos ver cómo conectamos nuestro aireador y su respectivo filtro al conector de cerveza mediante el uso de una manguera de cristal sanitizada. De esta forma podemos airear el mosto (si bien lo mejor sería tener una piedra de carbonatación/aireado conectada al tubo interno del Cornelius (1) que por estos pagos no se consigue). Al conector de salida de CO2 le enganchamos una manguera decristal que termine sobre un vaso con alcohol al 70% y hacer nuestro propio airlock casero. Terminado el proceso de oxigenación, liberamos el conector de cerveza y dejamos obviamente nuestro airlock conectado durante los 3 a 7 días que lleve nuestra fermentación.
Cuando la fermentación ha terminado, debemos remover los sedimentos de nuestro fermentador o trasvasar la cerveza verde a otroCornelius para clarificar y madurar la misma. Algunos cortamos el caño interior del Cornelius unos cuantos centímetros para poder dejar la mayor cantidad de sedimentos en el tanque cuando trasvasamos. Otra opción más sencilla y práctica es empujar el sedimento con CO2 y descartarlo hasta que la cerveza tenga apariencia clara. En ese momento o trasvasamos a otro Cornelius o la dejamos en el mismotanque.
Si trasvasamos a un segundo Cornelius, este debe estar previamente sanitizado y lleno de CO2 (para evitar la oxidación). En la figura 2 se ve claramente el proceso. A la salida de este segundo tanque es conveniente colocar un robinete para poder liberar la presión del CO2 acumulado y permitir un suave trasvase de la cerveza. Obviamente si vamos a agregar algún agente clarificante (Finnings)como gelatina o Polyclar lo hacemos abriendo la tapa del Cornelius. Es aconsejable purgar el aire que haya quedado dentro del tanque si abrimos la tapa. Para ello conectamos el regulador de CO2 y le damos un poco de presión. Después liberamos un poco de presión del Cornelius apretando la válvula de CO2 (sacando el conector previamente). Repetimos este procedimiento varias veces para asegurarnos quesolo quede CO2 dentro del tanque y evitar la oxidación de nuestra cerveza.

Figura 2 – Trasvasando para madurar la cerveza.
Si vamos a madurar en el Cornelius, lo mejor sería acostarlo. De esta forma, la levadura que flocule tiene menos distancia de recorrido y precipita más rápidamente. Esto es bastante difícil en la práctica por un tema de espacio (sobre todo si metemos el tanque dentro dela heladera). Si queremos madurar usando la heladera debemos tener en cuenta que la temperatura óptima para maduración de una Ale es de 15°C y de una Lager empieza en 7°C y termina en 2°C. Es importante poder regular la temperatura de nuestra heladera o utilizar un termostato externo para lograr las temperaturas que buscamos.
http://www.unavarra.es/genmic/micind-2.htm

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIALIntroducción
Microbiología Industrial         GIGM

1.- Introducción
     En este capítulo vamos a utilizar la producción de vino como esquema para estudiar los principios básicos de la microbiología industrial y de la biología de microorganismos. Más adelante estudiaremos otros procesos de producción industrial con un mayor detalle.
     La microbiología industrial está dedicada a lautilización comercial de microorganismos e incluye procesos que tienen gran importancia económica, ambiental y social.
     Tradicionalmente se ha utilizado la palabra fermentación en microbiología industrial para describir los procesos de cultivo de microorganismos con propósitos industriales. Sin embargo, no hay que confundir esta utilización del térmico con el proceso bioquímico de fermentación...