Fermentacion

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Fermentación 
En la microbiología se utilizan los términos fermentación y fermentaciones industriales, para caracterizar a los procesos o tecnologías basados en el uso de microorganismos. El término "fermentación", que deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente solo utilizado en la actividad microbiana anaerobia, se fue aplicando así mismoa procesos aerobios y finalmente también a aquéllos que utilizan células animales y vegetales.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambioen la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.
Mesofílico: Los organismos presentes en los residuos orgánicos y en la atmósfera comienzan a descomponer los materiales liberando calor y aumentando latemperatura, bajando el ph del compost a medida de que se van produciendo los ácidos, superando los 40ºC se pasa al siguiente estado.
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Bacterias termófilas 
Las bacterias termófilas fueron posiblemente las primeras células simples. Se cree que se desarrollaron en sitios con actividad volcánica(como géiseres) en las dorsales oceánicas.
Las termófilas secaracterizan por tener una membrana celular rica en lípidos saturados ya que contienen enzimas que les permiten trabajar en condiciones extremas.
Las termófilas sobreviven en temperaturas con un mínimo de 20 °C y un máximo de 75 °C, mientras que las hipertermófilas soportan temperaturas superiores a 75 °C, llegando incluso a superar a veces los 100 °C, siempre que exista agua en estado líquido, comoocurre en las profundidades oceánicas, donde la presión es elevada.
archeabacterias hipertermofilas 
Dos aspectos fisiológicos principales: i) Su adaptación para crecer en ambientes extremos; i) su capacidad para mantenerse en latencia o supervivir por largos periodos de tiempo en esos ambientales desfavorables
hipertermófilas crecen entre los 80-100°C ó más.
BACTERIAS SICROFILAS
Son resistentesa bajas temperaturas y por lo mismo se llaman esporas por que la bacteria al sentirse en peligro inicia el proceso de esporulacion, forma una capa gruesa en la que se protege casi de todo para cuando haya pasado el peligro para ella seguir desarrollándose.
Se encuentran en temperaturas por debajo de 200
Bacterias heterótrofas, de las cuales unas utilizan los compuestos orgánicos elaborados porotros seres vivos a los que parasitan; las bacterias patógenas o parásitas, productoras de enfermedades en el hombre y en los animales; otras viven en substancias orgánicas, descomponiéndolas aprovechando la materia orgánica muerta para la alimentación, las bacterias de la putrefacción o saprófitas; provocando fermentaciones, acética, butírica, láctica, etc., las bacterias zimógenas; y por último,las bacterias simbióticas, que viven en plan o ayuda mutua con organismos vegetales o animales, como las bacteriorrizas de las leguminosas. Éstas son la mayor parte de las bacterias.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:
- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste  ultimoal alimento.
NFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o...
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