Fermentacion

EL FUNCIONAMIENTO DE LAS CÁMARAS DE FERMENTACIÓN

Han sido muchos los panaderos que han tenido experiencias negativas con la fermentación controlada, en un principio porque las cámaras no repartían el aire con uniformidad y algunas zonas de la masa se acortezaban; también porque el calentamiento se producía muy rápidamente y provocaba condensaciones sobre la masa que se traducían posteriormenteen cortezas demasiado rojizas.

Por otra parte, el panadero, en principio, no modificaba las condiciones de las masas que iban a ser sometidas al frío, que como es bien sabido, cuando éstas se someten a la fermentación controlada sufren una pérdida de fuerza, la cual ha de ser compensada inicialmente; si esto no se produce existirá una gran diferencia de calidad entre el pan tradicional y elpan de fermentación controlada.

Irregularidades como las citadas provocaron que un gran número de cámaras concebidas inicialmente para la fermentación controlada se utilicen, en realidad, para aplicar una fermentación tradicional. En la actualidad, estos problemas están ya solucionados pero, no obstante, conocer factores como la fuerza de la masa, el frío en las masas y su influencia en el panson indispensables para llevar a buen efecto la panificación.

Las cámaras de fermentación, según su aplicación, las podemos clasificar de la siguiente forma: Cámara de fermentación tradicional, Cámara de fermentación controlada, Cámara para bloquear la fermentación y Cámara para la fermentación global retardada. Cada una de ellas tiene unas aplicaciones y desarrollos de la fermentación biendiferentes que debemos saber. Veamos esas características.

FERMENTACIÓN TRADICIONAL Se aplica calor y humedad.
FERMENTACIÓN CONTROLADA Se aplica calor, humedad y frío.
BLOQUEO DE LA FERMENTACIÓN Se aplica frío.
FERMENTACIÓN GLOBAL RETARDADA Se aplica calor, humedad y frío.

Cámara de fermentación tradicional

En este sistema de fermentar se emplea solamente calor y humedad, la temperaturaque habitualmente se ha estado aplicando es de entre 28-32º C, y la humedad de entre 70% y 85%.

La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentación obliga a elevar estas temperaturas y humedades.

En la fermentación del pan, al igual que en la del vino, la temperatura y el tiempo van a tener consecuencias positivas o negativas, dependiendo de las condiciones en que se lleve a caboesa fermentación.

En el caso particular de la fermentación panaria, cuando la temperatura sobrepasa los 28º C la producción de ácido láctico y butírico es proporcional a medida que aumenta la temperatura. También, las reacciones enzimáticas que se producen en la masa son más activas a altas temperaturas; todo ello provoca que a partir de esta temperatura la masa se desarrolle más débil y elimpulso del pan en el horno sea exagerado, obteniéndose panes de sabor insípido y con baja conservabilidad. Sin embargo, si la fermentación se lleva a cabo a más baja temperatura (26º C), la formación de ácido láctico y butírico es menor, esto conlleva que el pan fermente más lentamente pero a su vez con más cuerpo, las enzimas al ser menos activas no producen tanto volumen y el sabor del pan es mássabroso.

A muchos panaderos les gustaría obtener panes de miga consistente y de corteza gruesa. Para que esto se pueda conseguir es indispensable reducir al mínimo la levadura y prolongar el tiempo de fermentación. Por otro lado, hay panaderos que tienen una cámara de bolsas pequeña, lo cual obliga a aumentar la cantidad de levadura para, de esta forma, obtener una fuerza de masa adecuada.Sin embargo, aquellos otros que sí tienen una cámara suficientemente grande o que permite parar la cámara una vez dividida la masa, pueden equilibrar la fuerza de ésta con relación a la cantidad de levadura. Por todo ello, será pues el panadero quien deba encontrar la fórmula más adecuada o buscar una combinación intermedia pero, no obstante, es más positivo añadir más levadura y reducir la...