Fermentacion

La fermentación
CONTENIDO.
Introducción................................................................................................................
1. Fermentación de vegetales………………………………………..………………
2. Etapas de las actividades microbianas durante lafermentación natural de
Vegetales………………………………………………………….…
- Iniciación de la fermentación…………………………………………
- Fermentación primaria……………………………………….…………
- Fermentación secundaria……………………………………………
- Post fermentación……………………………………
3. Microorganismos sobre los vegetales usados parafermentación………..……
4. Fermentación de pepinos……………………………
5. Fermentación de repollo…………………………………
- Chukrut…………………………………
6. Fermentación de olivas…………………………………
7. Fermentación de la materia orgánica…………………………………………………
8. Mecanismos de la fermentación anaeróbica……………………………………….
9. Mecanismos de la fermentación aeróbica……………………………………….
10. Glosario…………………………………………………………………………….
11. Mapaconceptual……………………………………………………
12. Conclusiones…………………………………………………
13. webgrafias.............................................................

INTRODUCCIÓN
A través de los años se han llevado a cabo diferentes métodos de fermentación, estos se han repetido millones de veces desde que Louis Pasteur la descubrió hace más 148 años aproximadamente. Desde entonces se ha utilizado como un proceso indispensable, para laproducion de algunas bebidas alcohólicas y para la preparación de algunos alimentos. En el desarrollo posterior de este trabajo encontraremos información de algunos tipos de fermentación tales como fermentación de olivas, fermentación de repollos, fermentación de pepinos, entre otros. Los cuales son fermentados a base de sal y bacterias del ácido láctico.

La fermentación de estos vegetales esmuy utilizada en occidentales. Durante el desarrollo de este trabajo escrito también veras la descripción de las cuatro etapas de la fermentación; iniciación de la fermentación, fermentación primaria, fermentación secundaria y post fermentación.

1-FERMENTACION DE VEGETALES.
Muchos vegetales han sido preservados mediante salado, con varios grados de fermentación, dependiendo de laconcentración de sal utilizada.
Pepinos, repollos y olivas dan cuenta del gran volumen de vegetales fermentados en occidente, pero menores cantidades de pimientos, zanahorias y coliflores son preservados con salmuera.
La fermentación de vegetales involucra una complejidad de factores físicos, químicos y microbiológicos que han sido bien caracterizados en las últimas décadas.
Las actividadesmicrobianas durante la fermentación natural y almacenaje de vegetales ha sido dividida en cuatro etapas: iniciación de la fermentación, fermentación primaria, fermentación secundaria y pos fermentación.

2-ETAPAS DE LAS ACTIVIDADES MICROBIANAS DURANTE LA FERMENTACIÓN NATURAL DE VEGETALES.

Etapas M.O. Involucrados
Iniciación ferm. Bacterias Gram + y –
Ferm. Primaria bacterias ác. Láctico,levaduras
Ferm. Secundaria Levaduras .fermentativas
LAB han sido inhibidas
Por pH bacter ácido
Propiónico. Clostridia
Post fermentación: Tanques abiertos: Crec. Superficiallevaduras oxidativas, de hongos y bacterias Tanques anaeróbicos: ninguno, por el pH y por la ....