fermentacion

CAPÍTULO III

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 PIÑA

3.1.1 Generalidades

La piña (Ananas comosus) pertenece a la familia de las Bromeliáceas, género Anna
y especie Sativa siendo no climatéricas que producen pequeñas cantidades de etileno
(Somogyi et al., 1996a).

Es una planta terrestre, rústica, con forma de roseta y de hojas largas, lanceoladas y
rígidas que suelen presentar espinas ensus bordes. Bajo condiciones naturales produce a los
dos años, para lo cual desarrolla un tallo central erecto sobre el que crece el pedúnculo
floral que al madurar origina el fruto múltiple característico.

La piña se encuentra clasificada como una de las frutas más finas de los trópicos y
es conocida en todo el mundo, aunque su cultivo se reduce a las zonas tropicales y
subtropicales. Seestima que la piña tropical fue cultivada por vez primera por los indígenas
de Brasil y Paraguay antes del arribo de los europeos a estas tierras, aunque hoy se
encuentran en dichas regiones algunas especies silvestres productoras de frutos pequeños y
de semillas. Por tratarse de una planta autoestéril que corrientemente no produce semilla
botánica, la reproducción comercial de la piña se haceen forma vegetativa.
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En general, la época de plantación de la piña varía en función del material
vegetativo utilizado. Cuando se emplea corona, la plantación empieza en marzo y continúa
hasta el inicio de la temporada de lluvias (mediados de junio). Precisa de una temperatura
media anual de 25-32 °C, un régimen de precipitaciones regular (entre 1000-1500 mm) y
una elevada humedadambiental.

Por lo que respecta a la densidad de población por hectárea, ésta varía desde un
mínimo teórico de 25 mil hasta un máximo de 45 mil matas por unidad de superficie. El
número de plantas sembradas se encuentra en función del tamaño del fruto que se pretende
obtener, mismo que, a su vez, depende del tipo de mercado final del producto. Así, por
ejemplo, cuando la producción está destinadaal mercado nacional de consumo en fresco, la
plantación debe tener una densidad promedio de 30 mil matas por hectárea para obtener un
fruto con un peso medio de 2.5 a 2.6 kilogramos; cuando el destino es la industrial, la
densidad promedio de la plantación alcanza las 40 mil matas para recolectar un fruto de 2.4
kilogramos promedio y, finalmente, para la exportación en fresco, que requiere depiñas
con pesos medios de 2.3 kilogramos, la densidad por unidad de superficie es de 45 mil
matas (Rizzo, 2002).

Actualmente, son muchos los países productores del fruto, destacando Filipinas,
Tailandia, Estados Unidos de Norteamérica, Sudáfrica, Kenia, Malasia, Costa de Marfil y
Australia, entre otros, que en conjunto producen más de las dos terceras partes de la
producción mundial(tabla 1). Estadísticas del gobierno del estado de Oaxaca muestra que
en 1990, México produjo 301 407 toneladas de piña siendo el 4o. productor de piña en el

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mundo con una participación del 8.5%. En los últimos años la producción nacional de piña
muestra una clara tendencia en incrementar la producción; entre los principales estados
productores a nivel nacional destacan: Veracruz, Oaxaca,Jalisco, Nayarit, Quintana Roo y
Tabasco. Veracruz es la principal entidad productora de piña del país. Así entre 1970 y
1989, se tiene que dicho estado aportó en promedio el 56.42% de las superficies nacionales
cosechadas del fruto (Anónimo, 2002a).

Tabla 3.1. Producción mundial de piña
(Toneladas)
1992

1993

1994

1995

1996

1997

11.356.270

11.882.360

11.881.79012.122.450

12.434.680

12.737.600

FUENTE: FAO pineapples http//www.fao.org

Normalmente la piña con un peso superior a los 2.5 kg. es considerada piña de
primera; entre 1.5 ó 2.5 kg de segunda y el resto de tercera. De la piña el 13.5% lo
conforma la corona, 12% es material aprovechable para jugo, el 54.5% es pulpa y el 20%
restante lo forma el cilindro de piña empleado en rebanadas y...