Fermentacion

TECONOLOGIA DE LA FERMENTACION
Fermentación un proceso de cambios químicos en las sustancias orgánicas producidas por la acción de enzimas.
VENTAJAS: Es una técnica de conservación de alimentos barata, utilización de pH y temperaturas que no alteran el valor nutritivo.
DESVENTAJA: falta crear sistemas de control de calidad adecuados, por ejemplo utilizando materias primas de gran calidad,normas de higiene apropiad
* EFECTO DE LA FERMENTACION SOBRE LOS ALIMENTOS Textura: Reblandecimientos (cambios en proteínas y carbohidratos) Aroma y sabor: disminución del dulzor y aumento de la acidez (transformación de azucares en ácidos orgánicos) Color: Cambios enzimáticos experimentados por los pigmentos (degradación de clorofila)

* SISTEMA DISCONTINUO: El crecimiento microbianodecae, por el agotamiento de los nutrientes del medio. SISTEMA CONTINUO: Los microorganismo se mantienen constantes, debido a que a medida que se agotan lo nutrientes, se van agregando.

* Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras por ejemplo el yogur, el kumis,  y otros.

*CLASIFICACION DE LA FERMENTACION SEGÚN LOS MICROGORANISMO
Homofermentativos: microorganismos que dan lugar prácticamente a un único producto.
Heterofermentativos: los que originan productos diversos.
FERMENTACIÓN LÁCTICA
* Los Agentes responsables de la fermentación láctica son: BACTERIAS, La secuencia en que las bacterias lácticas intervienen en la fermentación está determinada por el pH.

*algunos tipos de fermentaciones, en especial en las de productos poco ácidos (la leche y carne): se adicionan una determinada cantidad de cultivo starter, para conseguir una elevada concentración en el sustrato, inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, reducir el tiempo de fermentacion

* Cultivos Starter se utilizan en el procesado de alimentos para inducir diversos cambios en suspropiedades, tales como la modificación de la textura, la conservación, aroma en los alimento,. Cultivos iniciadores o estárter, su función es la de fermentar la lactosa, transformándola en ácido láctico, lo cual baja el pH, modifica las proteínas de la leche

Bacterias ácido-lácticas homofermentativas
Mesófilas (25-30ºC) Lactococcus lactis subesp. lactis
Termófilas (37º-42ºC) Streptococcusthermophilus

Los embuditos pueden ser: curados (salami), semicurado (mortadela), fescos y cocidos

ETAPAS BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CURADOS Y SEMICURADOS:
1) Se prepara la carne (picada, desmenuzada y mezclada) junto con la grasa 2) Se añaden las especias, glucosa, los agentes saborizantes, las sales de curado, el nitrito, y el cultivo iniciado. 3) La mezcla se embute en latripa 4) Se incuba a la temperatura óptima para el cultivo iniciador (15-23ºC) 5) En algunos casos se calienta para inactivar el inoculo y asegurar la destrucción de los m.o. patógenos 6) Se seca hasta que alcance el contenido en humedad deseada
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
La levadura es un organismo vivo unicelular de origen vegetal de la familia de los hongos, que necesita para su desarrollosustancias nitrogenadas y fosfatadas como nutrientes, además, de azúcares simples.
* Fermentación del pan : Su objetivo principal es formar anhídrido carbónico, La actividad fermentativa de las levaduras se detiene a los 43ºC, Las levaduras mueren cuando la temperatura alcanza los 53ºC, Finalmente cuando la temperatura supera los 64ºC la estructura del gluten atrapa en la masa al anhídridocarbónico
* CERVEZA: Las levadura Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos en alcohol y CO2.
Levaduras flotantes: cervezas tipo ale.
Levaduras del fondo: cervezas tipo lager.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
1. GERMINACION Y MALTEADO DE LA CEBADA Selección de la cebada, Se remoja, se da un poceso de germinación donde se activan sistemas enzimáticos del...