fermentacion

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:
La conservación de alimentos por adición de sal, se fundamenta en elfenómeno de ósmosis. La sal provoca la plasmólisis o deshidrataciónde las células vegetales y microbianas.Los microorganismosdeteriorados y patógenos no se desarrollan, siendo reemplazados porlos fermentos lácticos como el Streptococcus lactis, Lactobacillus brevisy Leuconostoc mesenteroides.El ácidoláctico y acético de la fermentación, y otras de sustanciasaromáticas que se desarrollan, hace que el alimento fermentadoadquiera un sabor y aroma peculiar agradable y tenga mayordigestibilidad. Lafermentación es de tipo anaeróbico. Se recomiendaadicionar 2-3% de salmuera para el respaldo ácido o chucrut, 8% paralas aceitunas verdes y 13-16% para los pickies.El proceso de fermentación natural, atemperatura ambiente, medianteacción de labacteria del ácido lácticorequiere de un medio ácido. Otrosencurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. Amenos el proceso deenvasado, elencurtido que incluye la fermentaciónrequiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes deser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, latemperatura de fermentación,la exclusión de oxígeno durante elproceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en partea la dominancia de unos microorganismos frente a otros.La técnica de encurtido se utilizahabitualmente para preparar verduras,cocidas o crudas, comopepinillos,cebollas,zanahorias,nabos, jengibre,repolloyajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo losalimentos. Además de agregarcondimentos fragantes para neutralizarun poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones dela preparación en la cual se agregaazúcaro algún otro ingrediente paracondimentar. También hayencurtidos defrutaque se sumergen ensoluciones azucaradas con aromatizantes como lacanela, lamostazaoeleneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidasconservar un olor agradable y...