fermentacion

Introducción

En la antigüedad humanidad empleó la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid:la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio [1].
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación deletanol o fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (azúcares: como laglucosa, la fructosa, la sacarosa, la manosa, la galactosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gasy unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico[2].
La fermentación puede llevarse a cabo mediante el uso de hongos, levaduras obacterias, pero las levaduras son las más utilizadas por su papel en la fabricación de bebidas alcohólicas. La producción de alcohol por levadura se realiza por una fermentación alcohólica anaeróbica, delcual resulta un rendimiento menor de células, pero cantidades satisfactorias de alcohol y CO2. Durante los primeros días del proceso de fermentación, las células de levadura crecen por respiraciónconsumiendo oxígeno y creando un medio anaerobio. Tan pronto como el oxígeno desaparece se inicia la fermentación, produciendo alcohol, la levadura pasa de metabolismo aerobio al anaerobio [2].
Latolerancia al alcohol depende de las características genéticas de la cepa, de diversos factores ambientales como la concentración de azucares en el medio desde el inicio de la fermentación y en fasesposteriores, temperatura, pH y de manera importante la concentración de etanol en las diferentes etapas de la fermentación. Aproximadamente el 96% de la producción de etanol mediante fermentación que se...