Fermentacion

Definición: La fermentación se puede definir como la transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos; esto ocurre durante sus procesosmetabólicos cuando consumen sustratos orgánicos adecuados.
Denominamos alimentos fermentados a un tipo especial de productos alimenticios caracterizados por diversas degradaciones de loscarbohidratos; pero rara vez son los carbohidratos los únicos contribuyentes sobre los que se actúa. La mayoría de los alimentos fermentados contienen una mezcla compleja de carbohidratos, proteínas, grasas yotros compuestos, que sufren modificaciones simultáneas o secuenciales bajo la acción de diversos microorganismos y enzimas.
Fundamento: Los procesos fermentados favorecen la proliferación en losalimentos de aquellos microorganismos seleccionados cuyas actividades metabólicas y productos finales son deseables; pero también les confieren un mejor aroma y una mayor digestibilidad; permite laprolongación de la vida útil no tanto del alimento tal cual, sino de sus principios nutritivos, dando así origen a un producto cuyo estado físico se ha modificado para presentar característicasorganolépticas propias y típicas.
Proceso: Los microorganismos para conseguir esta conservación deben de tener un ambiente anaeróbico, así crean condiciones desfavorables para el desarrollo de otrosmicroorganismos, por ejemplo limitan el crecimiento de los otros tipos, no solo tienen una producción de alcohol o de ácidos.
Los principales productos finales de las fermentaciones alimentarias controladassuelen ser alcoholes, ácidos orgánicos, aldehídos y cetonas, es decir, compuestos que solo están algo mas oxidados que sus sustratos madre y que, por tanto, retienen todavía gran parte de la energíapotencial de los materiales iniciales. Los procesos fermentativos se acompañan de aumentos de la temperatura. La energía disipada como calor presenta una fracción de la energía potencial total de...