Fermentación alcohólica
Páginas: 5 (1185 palabras)
Publicado: 22 de diciembre de 2011
Ana Ferrán Torres.
Fermentación alcohólica.
Esta fermentación la realizan levaduras del género Saccharomyces y ciertas bacterias, que transforman la glucosa en etanol CO obteniendo 2ATP.
El piruvato obtenido en la glicólisis se descarboxila para formar acetaldehído y CO . A continuación, el acetaldehído se reduce a etanol por la acción del NADH, regenerándose el NAD+.[pic]
El acetaldehído es el aceptor final de los electrones del NADH obtenido e la glicólisis.
La reacción global es:
[pic]
El resultado final de la fermentación alcohólica es la síntesis de dos moléculas de ATP, dos moléculas de etanol y dos moléculas de CO . Para la célula de levadura el producto importante es el ATP; el etanol y el CO son productos dedesecho.
Las levaduras intervienen en la elaboración del vino, la cerveza y el pan. En el proceso de elaboración de cerveza el producto importante de la fermentación es el etanol.
Las levaduras se encuentran normalmente en las uvas y en otros frutos y vegetales; también se encuentran en el suelo, el agua y la leche.
a. FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA.La fermentación implica la acción de la cimasa segregada por la levadura que convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol. Es decir, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicascomplejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.
Este proceso juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas yfísicas.
Se prepara un líquido complejo y se purifica cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de ésta, cuando los azúcares han sido transformados en alcohol y gas carbónico, se obtendrá la cerveza.
Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar más mosto, posteriormente.La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo, durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada.
[pic]
Este proceso se desarrolla en recipientes adecuados y refrigerados genéricamente, denominados fermentadores pero que no son más que unos tanques metálicos, de acero negro recubierto o de acero inoxidable, a los cuales llega elMosto Frío junto con la cantidad de levadura calculada para el volumen de mosto a fermentar.
La dosificación de levadura debe estar entre 0,3 a 0,5 litros de levadura por cada hectolitro de mosto y
Durante la fermentación se produce también gas carbónico, el cual se recolecta y se purifica para carbonatar la cerveza al final del proceso a fin de comunicarle un típico sabor a la cerveza ytambién para contribuir a la formación de espuma cuando se destape.
[pic]
Dependiendo de la receta y la elaboración, en algunos casos puede ser necesaria una segunda e incluso una tercera fermentación. El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conocen dos tipos de fermentaciones en cervecería:
1) Fermentación de superficie.- Se utilizalevadura que va a la superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic, etc.
[pic]
2) Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se...
Fermentación alcohólica.
Esta fermentación la realizan levaduras del género Saccharomyces y ciertas bacterias, que transforman la glucosa en etanol CO obteniendo 2ATP.
El piruvato obtenido en la glicólisis se descarboxila para formar acetaldehído y CO . A continuación, el acetaldehído se reduce a etanol por la acción del NADH, regenerándose el NAD+.[pic]
El acetaldehído es el aceptor final de los electrones del NADH obtenido e la glicólisis.
La reacción global es:
[pic]
El resultado final de la fermentación alcohólica es la síntesis de dos moléculas de ATP, dos moléculas de etanol y dos moléculas de CO . Para la célula de levadura el producto importante es el ATP; el etanol y el CO son productos dedesecho.
Las levaduras intervienen en la elaboración del vino, la cerveza y el pan. En el proceso de elaboración de cerveza el producto importante de la fermentación es el etanol.
Las levaduras se encuentran normalmente en las uvas y en otros frutos y vegetales; también se encuentran en el suelo, el agua y la leche.
a. FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA.La fermentación implica la acción de la cimasa segregada por la levadura que convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol. Es decir, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicascomplejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.
Este proceso juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas yfísicas.
Se prepara un líquido complejo y se purifica cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de ésta, cuando los azúcares han sido transformados en alcohol y gas carbónico, se obtendrá la cerveza.
Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar más mosto, posteriormente.La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo, durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada.
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Este proceso se desarrolla en recipientes adecuados y refrigerados genéricamente, denominados fermentadores pero que no son más que unos tanques metálicos, de acero negro recubierto o de acero inoxidable, a los cuales llega elMosto Frío junto con la cantidad de levadura calculada para el volumen de mosto a fermentar.
La dosificación de levadura debe estar entre 0,3 a 0,5 litros de levadura por cada hectolitro de mosto y
Durante la fermentación se produce también gas carbónico, el cual se recolecta y se purifica para carbonatar la cerveza al final del proceso a fin de comunicarle un típico sabor a la cerveza ytambién para contribuir a la formación de espuma cuando se destape.
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Dependiendo de la receta y la elaboración, en algunos casos puede ser necesaria una segunda e incluso una tercera fermentación. El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conocen dos tipos de fermentaciones en cervecería:
1) Fermentación de superficie.- Se utilizalevadura que va a la superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic, etc.
[pic]
2) Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se...
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