Fibras musculares del cerdo

2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS FIBRAS MUSCULARES
El músculo esquelético representa el 30 al 65% del peso corporal del cerdo de acuerdo a las razas
consideradas, y contiene el 45% de lasproteínas totales del individuo. Las fibras musculares constituyen el 75-
90% del volumen muscular y el resto está integrado por tejido adiposo, tejido conectivo, vasos y nervios (14).
Las fibrasmusculares se clasifican según dos criterios: a) de acuerdo a la velocidad de contracción y b) de
acuerdo al tipo de metabolismo energético regenerador del adenosintrifosfato (ATP).
Dentro de las proteínasmusculares la miosina es la más abundante, y sobre base de las distintas isoformas que
contiene pueden distinguirse fibras del Tipo I de contracción lenta, y del Tipo II de contracción rápida, quepueden subdividirse en fibras IIA y IIB. Un cuarto tipo, la isoforma x, contenidas en las fibras IIX, sólo está
presente en pequeños animales de laboratorio, caracterizados por desplazamientos rápidos(Figura 1).
Figura 1: Obtenida a partir de una muestra del Músculo Longisimus dorsi de cerdo, tratada mediante la reacción
de ATPasa, a pH 4,6: 1. fibra tipo I; 2. fibra tipo HA; 3. fibra tipo IIB.Material original producido por los autores.
Esta identificación se realiza mediante pruebas histoquímicas, pero los resultados más precisos se obtienen
mediante la identificación a través dereacciones inmunohistoquímicas de las diferentes isoformas (7; 30; 31). En
la tipificación se pueden observar diferencias de alrededor del 18% cuando se comparan ambos métodos (21; 19)
ya que los erroressuelen ser frecuentes en la diferenciación histoquímica entre fibras IIA, IIB e híbridas (16),
entendiendo por estas a las fibras que contienen distintos porcentajes de isoformas IIA y IIB. Además elmétodo
inmunohistoquímico tiene la ventaja que permite la identificación fibrilar aún cuando el tejido presenta algún
grado de deterioro, tal como ocurre en las carnes pálidas, blandas y...