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* ¿ que es la lactasa y cual es su importancia ?

la leche es un excelente medio de cultivo por lo cual esta sujeta a alteraciones microbiológicas . los métodos de conservación tienden a eliminar los germenes o detener su desarrollo , además estos deben limitar las alteraciones en el estado químico y físico de la leche.
Los métodos de conservación de la leche se puede dividir en métodosfísicos y métodos químicos .
Los métodos físicos incluyen:
* Detención de la actividad de microorganismos por enfriamiento .
* Destrucción parcial o total de los germenes por calentamiento.
* Deshidratación parcial o extrema.
* Eliminación de microorganismos por fuerza centrifuga.
Los métodos químicos consisten en la adicion de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo delos germenes o provocan su destrucción. Los métodos mas utilizados son el empleo de azúcar, como en la leche condensada, o de ácidos, como en las leches fermentadas.
La fermentación es un proceso biológico que produce acido láctico a partir de la lactosa, la utilización de otras sustancias como antisépticos no están permitidas .
Situación mundial de la producción láctea
en 1998 eldepartamento de agricultura de Estados Unidos reporto una cifra de 384.9 millones de toneladas métricas en la producción mundial de leche de vaca, lo que representa un incremento del 1.0 % en relación con el año anterior . Brasil, India, China, Argentina y Autralia fueron las principales naciones que contribuyeron en mayor medida para tal crecimiento, no asi la unión Europea, que tuvo una disminución encuanto a su producción de leche de vaca.
Este incremento en la producción es significativo, ya que el numero de vacas productoras fue menor al del año anterior en aproximadamente un 1%, lo que nos indica que hubo un alza en cuanto la producción por cabeza, debido a los avances en genética animal.
La principal región productora en leche de vaca es la Union Europea, a pesar de su disminución enproducción en aproximadamente un 0.5% comparada con el año de 1997.
En segundo lugar se ubica la región norte de America, que incremento su producción en un 0.6% en comparación a 1997.
Del total producido de la zona Norteamericana ( 87.575 millones de toneladas ) Estados Unidos contribuye con un 81.50%, siendo el principal productor de leche de vaca en el mundo, mientras que Canada represento un9.93 % de la producción láctea, y Mexico contribuye con un 9.13 por ciento.
La producción lechera del país de Mexico representa el 23.3% del valor total de la producción del subsector pecuario.
No obstante los resultados y cifras antes mencionados , Mexico es principal importador de leche descremada en polvo del mundo, ya que consume el 33 % de la leche de esta índole que se comercializa anivel mundial.
Cabe mencionar que cerca de 70 mil unidades productoras de leche se encuentra con un sistema tradicional de ordeño y solo un pequeño grupo cuenta con una infraestructura modera.
La industria de productos lacteos es una de las mas importantes dentro de la rama de alimentos, ya que representa de un 10 a 12 %, y genera mas de 50.000 empleos. Esta rama tiene un alto grado deconcentración en la producción, con industrias pequeñas y medianas que se han fortalecido con inversiones en equipo, insumos y materia prima, solas o en alianzas con empresas extranjeras.

* ¿Cuáles son las características de los microorganismos que se emplean en la fermentación láctea del yogur y del queso?
LECHE FERMENTADAS
Son leches naturales que han sido sometidas a la acción de determinadosmicroorganismos seleccionados . las de mayor consumo son el kéfir, yogurt y el kumis.
El proceso en genral para la obtención de estos productos es el siguiente:
Recepcion de la leche, pasteurización, enfriamiento , inoculación, batido,empauq , refrigeración.
Se utilizan leches enteras o descremadas, deben estar desprovistas totalmente de preservativos y antisépticos, ya que estos impiden...