firmeza en frutas y hortalizas

La firmeza de una zanahoria se relaciona con el nivel de madurez, puede estar influenciada por la variedad del producto, la región y condiciones del cultivo. A medida que su madurez fisiológica yorganoléptica va ocurriendo, la zanahoria se va ablandando por la degradación de los hidratos de carbono poliméricos, especialmente de las sustancias pécticas y la hemicelulosa, lo que debilita lasparedes celulares y las fuerzas cohesivas que mantienen unidas unas células con otras, provocando una desintegración de la estructura celular. La velocidad de degradación de las sustancias pécticas estádirectamente correlacionada con el ablandamiento de la zanahoria el cual puede medirse subjetivamente, presionando la hortaliza con el dedo pulgar, también puede evaluarse objetivamente utilizando unpenetrómetro.
La determinación de la firmeza de una fruta u hortaliza por medio del penetrómetro se basa en la presión necesaria para insertar un puntal de tamaño específico en la pulpa de la fruta auna profundidad dada.
Los penetrómetros se encuentran disponibles con medidores calibrados en el sistema métrico (Kg) y el imperial (lb.) y se pueden obtener en modelos que abarquen distintosintervalos de presión adecuados para la medición de tipos de fruta blandos o duros. Un intervalo cubre de 1.5 a 12 kilos, o entre 3 y 27 libras, y generalmente conviene para utilizarse en frutos uhortalizas más duro. El otro intervalo, de entre 0 y 5 kilos, o entre 0 y 11 libras, se utiliza para frutas u hortalizas más blandas.
Cada instrumento se entrega con dos puntales desprendibles de 8 mm (1/2cm2) y de 11mm. (1 cm2) de diámetro. Estos puntales son intercambiables para hacer posible la realización de pruebas prácticas en frutas u hortalizas duros o blandos.
En general, se utiliza el puntalpequeño para medir frutas de pulpa más dura y el mayor para los frutos de carne más blanda, dependiendo de la variedad y la etapa de maduración del producto a medir.
En circunstancias ideales,...