flor
Páginas: 2 (277 palabras)
Publicado: 7 de abril de 2013
Escaldado o cocción:
Se realiza en marmitas con agua caliente o duchas d cocción a una temperatura de 70 a75 °C por un tiempo de una hora por cada Kg de pesa delas pasta moldeada, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto fura centro geométrico de la masa de 70°c. Es importante que la carne quede totalmentesumergida en el agua caliente.
Choque térmico o pasteurización:
Su función es eliminar los microrganismos resistentes al calor, disminuir el calor para evitar lasobreccion del producto y enfriarlo para poderlo colorar en reposo en refrigeración. La temperatura en el punto frio debe ser de 20 °C, para evitar la descomposición delproducto y daños en el cuarto de refrigeración.
Reposo:
En refrigeración a 4°C, por un tiempo de 12 14 horas para que el jamón adquiera consistencia y así poderlomanipular y tajar fácilmente también se logra una mejor homogenización de sus ingredientes.
Desmolde:
El producto frio se saca del molde de plástico se retiranlos sobrantes y se seca con una toalla secante o raspando con la hoja del cuchillo.
Tajado:
Se realiza con una tajadora que es una maquina que consta de una discoque va girando y un soporten el cual se coloca la carne que lleva la carne hacia la cuchilla, se puede tajar con un grosor de 2 a 3.5 mm.
Empaque y rotulado:Para la conservación y presentación del producto en el mercado se utilizan empaques preformados y trilamindados al vacío, que prolongan lla vida útil del producto yofrecen una presentación agradable a la vista del consumidor. El empaque al vacío se hace en una maquina de extrae del 90-99% del aire y sella inmediatamente.
Se realiza en marmitas con agua caliente o duchas d cocción a una temperatura de 70 a75 °C por un tiempo de una hora por cada Kg de pesa delas pasta moldeada, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto fura centro geométrico de la masa de 70°c. Es importante que la carne quede totalmentesumergida en el agua caliente.
Choque térmico o pasteurización:
Su función es eliminar los microrganismos resistentes al calor, disminuir el calor para evitar lasobreccion del producto y enfriarlo para poderlo colorar en reposo en refrigeración. La temperatura en el punto frio debe ser de 20 °C, para evitar la descomposición delproducto y daños en el cuarto de refrigeración.
Reposo:
En refrigeración a 4°C, por un tiempo de 12 14 horas para que el jamón adquiera consistencia y así poderlomanipular y tajar fácilmente también se logra una mejor homogenización de sus ingredientes.
Desmolde:
El producto frio se saca del molde de plástico se retiranlos sobrantes y se seca con una toalla secante o raspando con la hoja del cuchillo.
Tajado:
Se realiza con una tajadora que es una maquina que consta de una discoque va girando y un soporten el cual se coloca la carne que lleva la carne hacia la cuchilla, se puede tajar con un grosor de 2 a 3.5 mm.
Empaque y rotulado:Para la conservación y presentación del producto en el mercado se utilizan empaques preformados y trilamindados al vacío, que prolongan lla vida útil del producto yofrecen una presentación agradable a la vista del consumidor. El empaque al vacío se hace en una maquina de extrae del 90-99% del aire y sella inmediatamente.
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