Fondos (gastronomía)

Fondos
Son diferentes elementos que se unen por cocción o mezcla formando una base definitiva.
Elementos de composición de fondos. Estos elementos tienen una función específica y se dividen en:Nutritivos: Aportan elementos necesarios de nutrición (huesos, productos cárnicos, carne, etc.)
Aromáticos: Aportan su perfume particular (apio, poro, zanahoria, hierbas de olor, etc.)
Cocción:Permiten la extracción de los sabores como sal, agua y leche.
Ligazón: Unen varios elementos para obtener una mejor apariencia de las salsas (harina, maicena, yema de huevo, roux, etc.)
Sazonadores:Acentúan los sabores de otros elementos.
Grasos: Permiten mezclar elementos líquidos y sólidos (mantequilla, manteca, aceite, etc.)
Clarificación: Son elementos que aportan limpieza y transparencia (clarade huevo y grenetina).
CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS
Estos se clasifican en líquidos y auxiliares.
Líquidos: Blancos, oscuros, puros de cocción y conservación.
* Blancos: ave, funne
*Oscuro: ternera y res
* Cocción: caldo corto (vinos)
* Conservación: salmuera
-Salmuera es una emulsión donde se juntan dos elementos entre sí.

Auxiliares: Son los que tienen la función de unirvarios elementos que tienen la propiedad de resistencia a una salsa y se dividen en 3: blanco de ligazón, fécula y tapioca.

* Blanco de ligazón: 1 parte de harina por 10 de leche
* Fécula:elaborado a base de harinas, agua o vino y algunas veces de aguardiente.
* Tapioca: Proporción a base de fécula de la yuca o la mandioca.
PESCADOS
Es un alimento muy importante en la dieta, porsu alto contenido de minerales, proteínas y vitaminas.
Se dividen en agua salada, dulce y de río.
CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS
a) Ojos saltones transparentes y sin nube.
b) Escama pegadaal cuerpo, que no se desprenda fácilmente.
c) Agallas rojas, húmedas y brillantes.
d) Superficie firme que al presionar no deje huella en el producto.
e) Olor agradable, que no huela a...