fondos

FONDOS
El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos(o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en funcióndel proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glasés.
Características
Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne de res, pollo, cerdo y elpescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras.1 Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.
Componentes aromáticos - Los componentesaromáticos se dividen a su vez en dos partes:
Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estoscomponentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporcionaaromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.
Bouquet guarní - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete dediversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y lashierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón.
Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vinoblanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate.
¿Cómo...