Form

Universidad Nacional Autónoma de México
UNAM
FES- Cuautitlán
Campo1
Ingeniería en Alimentos

PROYECTO

Equipo: Esterilización
Integrantes:
* Badillo Arenas María del Carmen.
* Barrios Alcántara Miriam Citlalic.
* Hurtado Bañuelos Aldo Damian.
* Mojica Torres Leonardo.
* Morales Víquez Mariana Aline.

Laboratorio Experimental Multidisciplinario IV
Nave 2000(Tecnología de Alimentos)
Grupo: 2705 Semestre 2011- II
Profesores:
I.A. Pablo Navarro González.
I.A. Juana Gutiérrez Bautista
10 de Marzo 2011

INDÍCE
Antecedentes………………………………………………………………………………………….......................... 2
Esterilización……………………………………………………………………………………………………………………. 2
Tipos de esterilización……………………………………………………………………………………………………… 3
Equipo deesterilización…………………………………………………………………………………………………… 5
Termopares…………………………………………………………………………………………………………………….. 9
Mecanismos de transferencia de calor en esterilización…………………………………………………. 11
Penetración de calor………………………………………………………………………………………………………. 14
Punto frío……………………………………………………………………………………………………………………….. 15
Cinética de muerte térmica…………………………………………………………………………………………….. 16
Influencia del tratamiento térmico sobre losconstituyentes vulnerables del material a esterilizar………………………………………………………………………………………………………………………… 23
Indicadores de esterilidad……………………………………………………………………………………………….. 24
Diseño experimental……………………………………………………………………………………………………….. 26
Cuadro metodológico………………………………………………………………………………………………………. 27
Desarrollo del cuadro metodológico………………………………………………………………………………… 28
Actividad Preliminar 1 y2…………………………………………………………………………………………………. 28
Actividad Preliminar 3 y 4…………………………………………………………………………………………………. 32
Actividad preliminar 5………………………………………………………………………………………………………. 33
Actividad preliminar 6………………………………………………………………………………………………………. 35
Actividad preliminar 7………………………………………………………………………………………………………. 36
Actividad preliminar 8………………………………………………………………………………………………………. 37
Actividad preliminar9………………………………………………………………………………………………………. 38
Objetivo particular 1…………………………………………………………………………………………………………. 45
Objetivo particular 2…………………………………………………………………………………………………………. 54
Cronograma………………………………………………………………………………………………………………………. 56
Bibliografía………………………………………………………………………………………………………………………… 57
Anexo………………………………………………………………………………………………………………………………… 58
ANTECENDENTES
El proceso de enlatado se ha desarrollado desde principios del siglopasado, teniendo su punto de partida en el trabajo realizado por Nicolás Appert (1752 • 1841), quien logró desarrollar un proceso de conservación de alimentos envasados, y fundó en el año de 1804 la primera planta de envasado comercial de alimentos utilizando un proceso consistente en llenar los envases, cerrarlos y someterlos a diferentes tiempos de calentamiento en agua a ebullición y enfriarlosposteriormente, este hecho, valida a Nicolás Appert como el padre del procesamiento térmico.
Hasta sesenta años después, Louis Pasteur demuestra que el deterioro de los alimentos era causado por el crecimiento de microorganismos, que el calor era el agente que los destruía y el sellado prevenía de la entrada de otros, con este trabajo se sentaron las bases científicas del proceso de enlatado. Laprimera patente de un cocedor a presión se registró en 1874 por A, K. Shriver, lo cual hizo posible el calentamiento de los alimentos a temperaturas mayores a la de la ebullición del agua. (Orrego Alzate, 2003)
ESTERILIZACIÓN
Un producto estéril es aquel en donde no hay microorganismos viables, es decir, incapaces de reproducirse aún si se les propicia las condiciones óptima para ello.Esterilizar un material es un proceso en el que se eliminan las esporas bacterianas; para el caso de un alimento se debe usar el término esterilidad comercial, pues esta condición difícilmente se alcanza para toda la microflora, más si debe lograrse para los microorganismos patógenos. (A. A. P. P. A., 2003)
La esterilización de alimentos es...