Formas de servicio en restaurante

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1. Servicio “fuente sobre la mesa”

Es la técnica de servicio más sencilla que existe.
No es un servicio de alto nivel.
No se requiere un personal muy capacito para desarrollar esta técnica.
La comida se arma en fuentes, en la cocina.
Para los platos principales que llevan salsas, el acompañamiento tiene que ser colocado en una fuente diferente del plato principal, ya que losacom-pañamientos tales como verduras salteadas, tempuras de verduras, que son alimentos fritos o sin jugo, no deben tocar la salsa del plato principal.

Las etapas de servicio son las siguientes:

1. Entregar a cada cliente los cubiertos que corresponden a su pedido. (Cubiertos de entradas, cubiertos de pescados, cubiertos grandes o cubiertos de postres). Se transportan los cubiertos con una muletilla yse colocan los cubiertos previo los alimentos.
El garzón se ubica a la derecha del cliente para colocar el cuchillo, y después a la izquierda del cliente para colocar el tenedor.

2. Disponer un plato vacío y limpio a cada cliente.
Para los alimentos que se comen fríos, se disponen platos fríos. Para los alimentos que se comen calientes, se disponen platos calientes.
Para las entradas ypostres, los platos son pequeños.
Los platos limpios se entregan por la derecha de los clientes

3. Despejar un espacio en el centro de la mesa para poner las fuentes de comidas.

4. Solicitar la comida en la cocina.

5. Colocar una tenaza (cuchara grande y tenedor grande ) en cada fuente.
Poner las fuentes en la mesa. Cada cliente se sirve con la tenaza correspondiente a cada plato.

¿ Sedebe practicar el servicio “ fuente sobre la mesa” en un restaurante de alto nivel?: Sí, pero solamente para algunos tipos de alimentos tales como canapés, petites bouchées y petits fours. En este caso, el cliente no utiliza tenaza para servirse. El cliente se sirve con mondadientes o con las manos.

Ventajas:
- El cliente se siente como en su casa.
- El cliente se sirve agusto.
- El cliente puede elegir la porción según le apetezca.
- Para los cocineros, el trabajo de armar la comida en fuentes es mucho más fácil que armar la comida en platos.

Inconvenientes:
- El cliente que no esta acostumbrado a servirse con tenaza, se puede manchar.

2. Servicio “a la Francesa”

La técnica del servicio a la francesa se desarrollaesencialmente en los banquetes. Es el servicio adecuado cuando se debe servir un menú idéntico para todos los comensales.
La mise en place de las mesas para banquetes incluye todos los cubiertos que el cliente necesita para el consumo de la entrada, del plato principal y del postre.
La comida se arma en fuentes desde la cocina. Son los clientes los que se sirven, utilizando una tenaza, que es untenedor grande y una cuchara grande.

Las etapas de servicio son las siguientes:

1. Entregar un plato vacío y limpio a cada cliente. Para los alimentos que se comen fríos se entregan platos fríos. Para los alimentos que se comen calientes, se entregan platos calientes.. La entrega del plato se realiza por la derecha del cliente y los platos calientes se agarran con el paño de servicio
2.Retirar las fuentes de comida en la cocina. Si la comida es fría, el garzón coloca la fuente en su mano izquierda. Si la comida es caliente el garzón utiliza un paño de servicio para colocarlo entre la fuente caliente y su mano izquierda para evitar las quemaduras.
3. El garzón coloca una tenaza en la fuente y se acerca al cliente por el lado izquierdo de este.
4. El garzón baja la fuente de talforma que ésta quede al nivel del plato del cliente.
5. El cliente toma la tenaza para servirse.

Ventajas:

- El cliente se sirve a gusto.
- El cliente puede elegir la porción de acuerdo a sus necesidades.
- Para los cocineros, el trabajo de armar la comida en fuentes es mucho más fácil que armar la comida en platos. (En una mesa de 10 personas, es mucho...
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