formato receta estandar

B) CONTROL DE MATERIA PRIMA MEDIANTE EL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
• CONCEPTOS ASOCIADOS
- RIESGO
Es una estimación de la probabilidad de que sobrevenga un peligro. Se entiende por peligro la contaminación inaceptable, la proliferación o la supervivencia en los alimentos de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento. Todo alimento tiene unaspropiedades específicas. Actividad del agua, grado de acidez o composición química son aspectos que difieren entre ellos y, en función de cada uno, además de los procesos de cocción a los que se someten, los alimentos pueden considerarse de alto o bajo riesgo. Carne, huevos, leche, pasta o pescado tienen particularidades específicas que requieren pautas de manipulación concretas. El factordenominador común de todos es el riesgo de que porten virus, bacterias, patógenos o parásitos, junto con la sensibilidad a procesos de cocción. Saber cuáles son los riesgos de cada alimento es clave para minimizar posibles intoxicaciones alimentarias. Para sobrevivir y proliferar, las bacterias necesitan unas condiciones ambientales concretas de temperatura, humedad, acidez o agua. Si se aplica estapremisa en el campo de la alimentación, los patógenos prefieren alimentos con un alto contenido de humedad y proteico, como carnes rojas, pollo, pescados, productos lácteos, huevos, marisco, arroz y pasta cocidos y los alimentos listos para consumir. Conocidos como de alto riesgo, el grado de deterioro y alteración en estos productos es elevado, ya que en ellos las bacterias se multiplican de formamás fácil. En el otro lado de la balanza están los alimentos considerados de bajo riesgo, como cereales, pan, aceites, sal y azúcar, cuyo peligro de contaminación con microorganismos patógenos es menor porque su contenido acuoso es inferior. De acuerdo a estas particularidades, los cuidados que precisan los alimentos de cada uno de estos dos grupos son, por lo tanto, distintos.
• PUNTOS CRITICOS DECONTROL
Las características propias de los alimentos marcan el grado de riesgo al que debe hacer frente el consumidor. Entre las enfermedades transmitidas por alimentos de origen bacteriano, las más frecuentes son las provocadas por patógenos como salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Campylobacter, Shigella o Bacillus Cereus. Estos microorganismos se detectan, sobretodo, en los alimentos considerados de alto riesgo:
• Carnes crudas, rojas y blancas pueden contener bacterias como E.coli, salmonella, listeria, parásitos y campylobacter (en la carne de pollo), pero si se someten a un proceso de cocción adecuado, se eliminan. Debe tenerse en cuenta que la carne puede recontaminarse de nuevo si no se siguen unas condiciones de manipulación y conservacióncorrectas.

• Huevos. Uno de los microorganismos que se asocian de forma más frecuente con este alimento es la salmonella, incluso en el caso de huevos con una cáscara limpia. Deben conservarse refrigerados y cocinarse bien para eliminar la bacteria.

• Mariscos. Son uno de los alimentos más perecederos y con un grado de deterioro más rápido. Como la carne cruda, pueden contener bacterias quesólo se destruyen con la cocción. Tienen el riesgo añadido de las biotoxinas, Vibrio parahemolítico y metales pesados.

• Leche y lácteos. Leche cruda, quesos y productos lácteos pueden contener E.coli, salmonella y listeria. Con la pasteurización, estas bacterias se eliminan.

• Frutas y vegetales. Estos alimentos frescos están en contacto con bacterias procedentes de fuentes como el agua o latierra. Eliminarlas a través de un proceso de limpieza riguroso es fundamental, puesto que muchos de ellos se consumen crudos, sin ninguna cocción que las elimine.

• Productos listos para consumir. Los productos de IV gama se comercializan ya listos para consumir, sin necesidad de aplicar ningún proceso previo, como lavar o cortar. En estos casos, es imprescindible que se mantengan...