Receta estandar

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  • Publicado : 23 de enero de 2011
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LA RECETA ESTÁNDAR

Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contienelos costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

La cocina deberá planear la producción diaria deplatillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día.

La planeación se hace con base a unarevisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las cuales indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a larealidad.

Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.
2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el pesoy tamaño de la porción.
3. Costos de los ingredientes utilizados.
4. Sistema para la preparación de los ingredientes.
5. Presentación del platillo.

FACTOR DE RENDIMIENTO

La mayoría de losalimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de unplatillo para absorberlas dentro del precio de venta.

Algunos de los alimentos y procesos más representativos de estas mermas son:

LIMPIEZA

▪ Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.▪ Obtención de la pulpa del aguacate.
▪ Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de cañas de filete.

CORTE
Porcionamiento de filete limpio.
▪ Papas a la francesa
▪ Guarnición deverduras

COCCION

▪ Obtención de pollo deshebrado
▪ Piezas horneadas
▪ Tocino frito

PRUEBA DE RENDIMIENTO DE CARNES

La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para calcular el precio...
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