formato receta estandar

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA:chocolates de frambuesaCLASIFICACIÓN:chocolateria
RENDIMIENTO: 509GTAMAÑO DE LA PORCIÓN: 16.9g
NÚMERO DE PORCIONES:30 TEMPERATURA DE SERVICIO: 4º
TIEMPO DE PREPARACIÓN:10MIN TIEMPO DE COCCIÓN : 40MIN

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
% RENDTO.
TOTAL
Pure de frambuesa
Crema lincott
azucar
glucosa
chocolate obscuromantequilla












Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
kg
.050
.030
.005
.006
.400
.008
$150
$35
$18
$30
$90
$35
100%
100%
100%
100%
100%
100%










total
$7.5
$1.5
$.09
$.18
$36
$.28










$45.10

PROCEDIMIENTO:
FOTOGRAFIA:

1.-mezclar la crema, glucosa, azúcar y pure, llevar a ebullición y reservar.
2.- agregar l chocolate, e incorporarla mantequilla pomada
3.-vaciar la mezcla en un acetato y darle un grosor uniforme, refrigerar.
4.- cortar en cuadros de 5 x 5 mm, trampar poner en un transfer
Retirar del transfer y servir




EQUIPO NECESARIO:
Budinera, pala de madera, bowls, acetatos y miserable


PRESENTACION:
Montar en una charola



RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: ENJAMBRECLASIFICACIÓN:CHOCOLATERIA
RENDIMIENTO: 450g TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 56.2g
NÚMERO DE PORCIONES: 8 TEMPERATURA DE SERVICIO: 4o
TIEMPO DE PREPARACIÓN:12m TIEMPO DE COCCIÓN : 12m

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
% RENDTO.
TOTAL
CHOCOLATE OBSCURO
CEREAL DE MAIZ
CHOCOLATE BLANCO














KG
KG
KG
200g
200g
50g$90
$45
$100
100%
100%
100%












TOTAL
$18
$9
$5












$32

PROCEDIMIENTO:
FOTOGRAFIA:

FUNDIR EL CHOCOLATE Y TEMPERARLO
AGREGAR EL CEREAL Y REPARTIR EN PEQUEÑAS PORCIONES SOBRE PAPEL ENCERADO.
FUNDIR EL CHOCOLATE BLANCO Y COLOCARLO EN UNA DUYA Y RALLAR LOS ENJAMBRES, REFRIGERAR










EQUIPO NECESARIO:
BOWL, MISERABLE, DUYAPRESENTACION:
LA QUE USTED GUSTE


RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: galleta dalmata CLASIFICACIÓN: chocolateria
RENDIMIENTO: 1.150kg TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 50g
NÚMERO DE PORCIONES: 23 TEMPERATURA DE SERVICIO: 4o
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 12m TIEMPO DE COCCIÓN : 20min

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDADCOSTO
% RENDTO.
TOTAL
harina
bicarbonato de sodio
manteca vegetal
vainilla
azucar
huevo
sal
chispas de chocolate blanco
cocoa









Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
300g
3g
150g
10ml
300g
120g
3g
200g
50g
8
5.5
15
25
6
15
5
30
12
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
2.4
.016
2.25
.025
1.8
1.8
.015
6
.06

PROCEDIMIENTO:FOTOGRAFIA:
Mezclar harina , bicarbonato sal y cocoa
Aparte acremar manteca con azúcar, agregar agua huevo y vainilla y seguir batiendo hasta acremar.
Incorporar los secos y las chispas.
Moldear y ornear de 5 a 10 min













EQUIPO NECESARIO:
Bowl, batidor globo coladera taza medidora


PRESENTACION:la que desee

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: galleta de chocolateCLASIFICACIÓN: chocolateria
RENDIMIENTO: 1.150g TAMAÑO DE LA PORCIÓN: .050g
NÚMERO DE PORCIONES:23 TEMPERATURA DE SERVICIO:4o
TIEMPO DE PREPARACIÓN:12m TIEMPO DE COCCIÓN :20m

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
% RENDTO.
TOTAL
harina
bicarbonato de sodio
mantequilla
vainilla
azucar
huevo
cocoa
leche
chispas dechocolate









Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Lt
kg
.400
.002
.225
.007
.240
.060
.075
.039
.120
8
5.5
25
25
6
15
12
8
31
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
3.2
.011
5.6
.17
1.44
.9
.9
.31
3.7








16.28

PROCEDIMIENTO:
FOTOGRAFIA:
Tamizar harina, bicarbonato, sal y cocoa
Aparte acremar la mantequilla con azúcar
Agregar huevo,...