Formulas lacteas uht

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1. TÍTULO:

PRODUCCION DE FÓRMULAS LÁCTEAS ULTRAPASTEURIZADAS


INTRODUCCIÓN


La leche y sus derivados son recursos plenamente identificados con la alimentación humana. En la actualidad México es uno de los productores principales de leche en el mundo, pero a su vez es el primer país importador de las materias primas que se usan en la industria láctea como es el caso de la lechedescremada en polvo, el suero y otros. Por ello en nuestro país uno de los estratos principales en el mercado de leche corresponde al derivado reconstituido.1


Históricamente en México se ha adaptado un modelo de consumo urbano de leche que abarca las diversas clases sociales, en particular en la población de bajos ingresos. La demanda se satisface a través del consumo de lechesreconstituidas.2


La reconstitución es un método alternativo de suministro de un producto, que se parece bastante a la leche fresca, para mercados donde no se puede disponer de esta última. En México las especificaciones sanitarias, físicas, químicas y nutrimentales están bien establecidas principalmente en la NOM 155 – SCFI – 2003 y la NOM – 184 – SSA1 – 2002, por lo que se han desarrollado una granvariedad de procesos y equipos para este propósito. 3

Actualmente existe una gran variedad de productos lácteos reconstituidos disponibles en el mercado nacional, dentro de los cuales destacan las fórmulas lácteas, productos elaborado a partir de sólidos de leche descremada o ingredientes propios de la leche, agua para uso y consumo humano, con un contenido mínimo de 22 g/l de proteína propia deleche y 70% de caseína con respecto a la proteína total, y estandarizada con grasa vegetal a las especificaciones de composición de sólidos grasos, adicionando hierro y vitaminas A, B1, B2, B5, B12 y D, con un contenido energético de aproximadamente 584 Kcal por litro.1


Las fórmulas lácteas ofrecen muchas ventajas tanto para el fabricante, como para el vendedor detallista y el consumidor.El productor puede alcanzar mercados más amplios y mas alejados geográficamente, simplificar sus entregas, utilizar vehículos de distribución más baratos y eliminar el retorno de producto no vendido, todo esto con el menor costo posible.4


Paralelamente a las oportunidades de venta, está la creciente demanda de los consumidores por considerarse productos más económicos, seguros, con altonivel nutricional y que presentan una vida de anaquel estable. Dicho producto es procesado y envasado mediante sistemas de ultra pasteurización también conocido como UHT.4


Mediante la tecnología UHT se eligen los parámetros tales como la temperatura, el tiempo de mantenimiento de calor y la tecnología de homogenización y de envasado, de manera que el producto obtenido suele tener un excelentecomportamiento en cuanto a mantenimiento de su calidad.5

La exitosa producción y distribución de la fórmula láctea UHT siempre requiere:
• La eliminación de patógenos vegetativos.
• El alcanzar bajas concentraciones de psicotróficos y esporas, especialmente esporas de B. cereus, algunas de las cuales son patógenas.
• La prevención de la contaminación posterior al proceso porpatógenos.
• El retraso de la proliferación de psicotróficos, mesófilos, y termófilos sobrevivientes.
• Exclusión de luz y oxígeno.
• La estabilidad de todos los ingredientes durante el almacenamiento.
• La comparación de mercado para determinar el sabor que la leche debe tener.6



Para lograr lo anterior toda empresa, sin importar su tamaño es primordial que cuente con uneficiente sistema de aseguramiento de calidad, ya que esto permite entre otras cosas, tener un control detallado sobre la calidad de las materias primas, higiene del proceso, envasado con el material adecuado y mantener las condiciones convenientes para la conservación, así como la operación adecuada de los procesos térmicos.7


Este sistema es de suma importancia debido a que está...
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