fraccionamiento y winterizacion

FRACCIONAMIENTO Y WINTERIZADO DE GRASAS Y ACEITES
I. INTRODUCCIÓN
Destearinización, Winterización, Fraccionamiento o Descerado son términos que generalmente se aplican al proceso de eliminar del aceite ciertos constituyentes o impurezas que aunque solubles a temperatura media o alta, cristalizan y enturbian el aceite en climas fríos.
Los aceites, grasas y mezclas de ácidos grasos sefraccionan con vistas a la obtención de nuevos productos de mayor utilidad que los originales. El fraccionamiento se lleva a cabo, frecuentemente, solo para eliminar de un producto graso pequeñas cantidades de otro cuya presencia es perjudicial, tal como sucede en la invernación de aceites vegetales y de pescado.
Sin embargo la separación de las grasas o ácidos grasos en fracciones suministra,frecuentemente dos o mas productos de mejor calidad que los primitivos; como ocurre por ejemplo en el prensado de los ácidos grasos procedentes de sebos comestibles, para dar ácidos oleico y esteárico comerciales, cada uno de los cuales tienen propiedades que los hacen mas adecuados para ciertos usos que la mezcla.
La mayor parte de los procesos de fraccionamiento actualmente en uso son los mismo que sevienen empleando desde hace muchos anos, se ha introducido recientemente algún otro método, pudiendo afirmar que la importancia industrial del proceso aumentara en el futuro. Para apreciar esta basta hacer notar que los aceites y grasas se presentan rara vez con composición satisfactoria
II. MARCO TEÓRICO
II.1 Fraccionamiento o Descerado
Este proceso consiste en enfriar el aceite por un ciertoperíodo y hacerlo pasar por filtros de baja presión a temperaturas que estén por debajo un par de grados a las que el aceite se enturbia. El aceite se enfría con agua fría o con salmuera muy lentamente para lograr que los componentes de alto punto de ebullición formen cristales muy caracterizados. A menudo se le agrega al aceite partículas "ayuda-filtro " que actúan como centros o núcleos decristalización. El fraccionamiento mediante cristalización en fase fundida comprende cuatro operaciones básicas :

Acondicionamiento ( preparación ) : El aceite de palma contiene tripalmitina y dipalmito estearina, los cuales presentan puntos de fusión de 65.5 y 65° C respectivamente, por lo que es necesario, calentar el aceite que se va a fraccionar hasta una temperatura superior a la mencionadaarriba, para fundir dichos cristales. Para prevenir la existencia de trazas ( pequeñas cantidades ) de cristales que afecten una nucleación homogénea y el control sobre la cristalización posterior, se recomienda calentar el aceite hasta 75° C al iniciar el proceso de fraccionamiento. El aceite refinado de palma debe mantenerse en un homogeneizador a 75° C, con una agitación simultánea. Estehomogeneizador está provisto de un serpentín de calentamiento y un sistema de control de entrada del vapor.

Medición y cargue : En esta etapa el aceite es enviado a un tanque medidor, provisto de dos indicadores : un nivel alto y un nivel bajo. El volumen almacenado en estos dos niveles, equivale exactamente a la capacidad de los cristalizadores. En este tanque medidor, el aceite debe recircularse con elfin de mantenerlo homogéneo para posteriormente enviarlo a los cristalizadores desde el fondo hasta la parte superior, de tal forma, que el aire en el cristalizador sea desplazado hacia arriba, existiendo un mínimo contacto con el aceite ; para evitar así la oxidación del aceite a fraccionar

Cristalización : Los cristalizadores poseen una chaqueta para enfriamiento con agua y unagitador-rascador de velocidad variable. El aceite es enfriado por medio del agua que circula en la chaqueta y progresivamente se obtiene el enfriamiento. Este enfriamiento se obtiene regulando la temperatura del agua ; que se logra con la inyección de ésta desde unos tanques de almacenamiento. El exceso de agua que entra al circuito es devuelto hacia los tanques de almacenamiento, dependiendo de la etapa en...