frescura del pan

CADENA PRODUCTIVA
(MOLINERIA, PANADERIA Y PASTELERIA)
Punto 3.3.2 guía #1
Características de los productores de elaboración y transformación de la cadena productiva.
1 Eslabón:
Características de producción primaria:
Países productores
Millones de toneladas
CHINA
89 millones de toneladas
INDIA
71.5 millones de toneladas
RUSIA
50.6 millones de toneladas
ESTADOS UNIDOS
44 millonesde toneladas
FRANCIA
39 millones de toneladas
CANADÁ
15.7 millones de toneladas
PORTUGAL
10.9 millones de toneladas

Producción de materia prima:
Cosecha: existen dos clases de cosechas de cultivo del trigo ya que se da únicamente una vez por año (cosecha otoño-invierno) en estas fechas el cultivo produce un grano que crece lentamente. (cosecha primavera-verano) en esta fecha el cultivoproduce un grano más rápidamente.
Producción nacional: El trigo se cultiva en el Santander, Boyacá, Cundinamarca y Nariño. Se cultiva alrededor de unos 35.000 toneladas y no alcanza para cubrir las demandas de todos los colombianos, por ende tenemos proveedores de trigo muy importantes como Estados Unidos y Canadá.
Producción histórica: En 1960 se sembraron en Colombia 160.000 hectáreas detrigo, produciendo 142.000 toneladas. En 1970 el área cayo a la siembra de 45.000, y en el 2010 se sembró 10.000 hectáreas de trigo.
Importaciones: En el 2010 las importaciones de trigo fueron de 1.421.719 toneladas, mientras que la producción nacional fue de 22.658 toneladas, representando solamente el 1.6% del consumo.
Exportaciones: participa con el 7% en exportar con referencias a otros paísesen Latinoamérica.
Precios: El precio en Nariño se encuentra en promedio $244 pesos por debajo del precio de Boyacá, y $181 pesos por debajo del precio de Cundimarca (2012 a 2013 junio). Esta situación puede explicarse por la cercanía que tiene este departamento con la costa pacífica, y el menor costo del trigo importado que ingresa por Buenaventura. El precio de Boyacá y Cundinamarca estánaltamente relacionados. Ambos muestran caídas a partir de los meses de julio y agosto cuando empieza la cosecha nacional. Tanto el precio de Boyacá como el de Cundinamarca están cayendo, situándose en el mes de junio en $950 y $740 respectivamente. La caída del precio en Cundinamarca es muy alta, pasando de $940 a $740 pesos el kilo.

Procesos de producción de materia prima: la molienda del trigo parala realización de harina de trigo blanca y harina integral, que consiste en un proceso de trituración de la semilla del trigo, para la elaboración de la harina de trigo blanco es necesario la eliminación, de la capa externa de la semilla y además se elimina el germen de trigo. Cuando se realiza la molienda para obtener una harina integral, la semilla es triturada completamente sin eliminarninguna partícula, con el fin de crear una harina totalmente integral y con sus minerales.

Características de la materia prima, características de productos de la materia prima: El proceso de la molienda del trigo inicia desde la selección del grano dependiendo del estado que se le vaya a dar a las sérnolas. Criterios para la selección del trigo que consume la industria de la molinería son como lacalidad, contenido de proteína, humedad, peso en específico, tamaño del grano, su dureza, su bajo contenido de impurezas, baja producción de cenizas.
Normatividad legal: Decreto #1944 del 1996 por el cual se reglamenta la fortificación de harina de trigo y se establece las condiciones de comercialización, rotulad, vigilancia y control. Considera; que la harina de trigo es uno de los insumos masimportantes para la fabricación de alimentos básicos para la dieta colombiana, como son productos de panadería, pastelería, galletas, pastas alimenticias entre otras. Que es necesario reglamentar la fortificación de harina de trigo con micronutrientes deficientes en la dieta colombiana, micronutrientes tales como:
Vitamina B1 o tiamina
Vitamina B2 o riboflavina
Niacina
Ácido fólico o folato...