Frescura

Frescura del Huevo (LAB 1)
Discusiones
Según (PERIAGO) nos indica que el Índice de Yema debe ser menor a 0.42 y cuando el índice es mayor de 0.42 es porque la altura de la yema ha descendido, debido a que la membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y además va perdiendo agua, en lo cual en nuestra prueba de Índice de Yema nos salió que casi todos están dentro del rango, excepto en nuestramuestra 3 que nos da un Índice de Yema de 0.5 lo cual indica que el huevo no está fresco.
Según (BUSTAMANTE), nos indica que un huevo fresco se va hasta el fondo del recipiente que contiene agua con sal, se dice que el huevo esta entre 1 a 6 días, si el huevo se ponen en una posición de 45° en el fondo del recipiente, se dice que el huevo esta entre 7 a 10 días, si el huevo se pone en unaposición de 90° en el fondo del recipiente, se dice que está entre 11 a 12 días, si el huevo flota hasta la mitad en el recipiente, se dice que está entre 13 a 15 días, si el huevo sale a flote se dice que está entre 16 a 21 días, en lo cual en nuestra prueba nos salió el primer caso que esta entre 1 a 6 días lo cual nos indica que nuestro huevo está fresco.
En lo deducimos que nuestro huevos seencontraba en perfecto estado y en el rango de frescura requerida por las diferentes industrias alimentarias para poder llevar acabo el producto sin que presente ninguna pérdida para la producción del producto y para obtener un producto perfecto.
Conclusiones
Se determinó la frescura de los huevos utilizando los métodos, Método Acústico, Método de Gravedad específica, Índice de Albumen, Índice deYema.
Se logró determinar por el índice de yema que los huevos se obtuvo un índice menor a 0.42 en lo cual se dice que el huevo presenta menos de los 7 días.
Métodos
Método 1: Método Acústico
Método 2: Método de Gravedad Especifica
Método 3: Índice de Albumen (LARGO / ALTURA ALBUMEN)
Método 4: Índice de Yema (LARGO / ALTURA DE YEMA )

Fuerza del Cuajo (LAB 2)
DISCUSIONES
Según WALSTRALa fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona un gramo o mililitro de cuajo.

El tiempo de coagulación se determinó usando un cronómetro, tomando como punto de inicio de la coagulación al momento que se introduce el cuajo a la leche, a fin de obtener tiempo de coagulación, el menor tiempo de coagulación se presentó enel vaso que se le adiciono 6 ml y el mayor se presentó en el vaso que se le adiciono 1 ml.

Según BUSTAMANTE nos dice que para 500 ml de leche pasteurizada a 45 °C se le hecha 1ml de volumen de cuajo, el cual este debe cuajar la leche en 40 minutos la cual en nuestro caso fue de 30 minutos, lo cual nos indica que el poder del cuajo fue más rápido, esto puede ser por una mala medición en lapipeta o a la elevada temperatura que se le expuso a la leche antes de echarle el cuajo, lo cual también sucedió con casi todas las muestras, excepto en la de 5 y 6 ml que si cumplieron su tiempo de cuajado determinado, llegando a la conclusión que la alteración del tiempo se debió a diversos factores físicos sobre la leche como la mala medición de los volúmenes de cuajo, el pH y las elevadastemperaturas a que fueron sometidos los frascos.
CONCLUSIONES

Podemos concluir que la fuerza del cuajo que obtuvimos en esta muestra fue del promedio normal a muy bueno ya que el tiempo que se demoró en cuajar fue mínimo.
Pudimos concluir que algunas muestras fueron un poco alteradas por factores físicos debido a que su coagulación fue más rápida.
Las coagulaciones más rápidas fueron la de 1,2, 3 y 4 ml las cuales pudieron ser alteradas.
Las coagulaciones que se dieron en su determinado tiempo fueron la de 5 ml y 6 ml.

ELABORACION DE YOGURT
DISCUSIONES
Los resultados obtenidos en el laboratorio, gracias al control que se hizo y comparada con las tablas que mostraremos a continuación, no arroja como respuesta que el cultivo láctico que se introdujo en nuestra leche...