Frituras

FRITURAS
INTRODUCCION
La práctica de frituras de hortalizas para estudiar sus características a condiciones de cocción seca, donde el alimento o producto se somete a una inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (170 °C). Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

El cocinado en aceite hace que elrebozado se empape en aceite o grasa, haciendo que el alimento aumente de calorías. Además, por las altas temperaturas el aceite se desnaturaliza, por lo que la grasa es de peor calidad. Sin embargo, tiene la ventaja de que el proceso de cocción es mucho más rápido y se produce una menor pérdida de vitaminas. 

No solo estudiamos el sabor que se pudo reproducir al contacto con el aceitecaliente, sino su aspecto final, su olor y su aceptación como alimento.

OBJETIVOS

GENERALES

* Realizar practica con hortalizas a altas temperaturas con grasa o aceite por medio de inmersión.

ESPECIFICOS

* Identificar las características obtenidas de las hortalizas en forma fritura.

* Utilizar diferentes tipos y especies de hortalizas que contengan diferente consistencia ydensidad de materia comestible.

* Criticar por medio de los sentidos cuales serán las características de las frituras como un alimento.

MARCO TEORICO
La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos. En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparación de estosproductos es fácil y rápida y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por el consumidor.
Esta situación ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los establecimientos de alimentos rápidos, en la restauración, en la propia industria alimenticia.
Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina. En esta forma de procesar los alimentos aaltas temperaturas, el medio de transferencia de calor es el aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura al producto.
Tradicionalmente los términos aceite y grasa están determinados por el punto de fusión del producto lipídico, aceite cuando el mismo es líquido a la temperatura ambiente y grasa cuando tiene determinado grado de solidez a dicha temperatura. De hecho, el criterio que defineestos términos es bastante ambiguo.
No obstante, en el proceso en cuestión cualquiera de ellos siempre se somete a temperaturas superiores a su punto de fusión, es decir, son líquidos durante su uso, es por esto que generalmente todos suelen ser llamados como aceite en la fritura.
Cocinar mediante la fritura es más eficiente que por medio del calor seco de un horno y más rápido que con el uso deagua hirviendo. Las altas temperaturas que se alcanzan al freír, logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior del alimento que se está cocinando, ventaja de esta técnica que influye en su popularidad.

PROCESO DE FRITURA.
La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introducecrudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor.
Esta situación facilita la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permite laconservación de muchas de las características propias del alimento, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. Así es posible obtener un producto más apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al éxito de consumo de los productos fritos.
El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que contribuye al impacto visual inicial...