Fructosa

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Estructura y propiedades químicas

La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo.

Su fórmula química es C6H12O6.

La fructosa pura es un monosacárido que tienesu punto de fusión a los 102-104°C.
Su solubilidad en equilibrio es de 80% en peso a 25°C.

La fructosa reacciona de igual manera que los otros carbohidratos para formar ésteres, éteres y acetatos.
La fructosa en solución es más estable a pH de 3-4; sin embargo, las reacciones degradativas a bajo y alto pH o menores son más frecuentemente que con otrosmonosacaridos como la dextrosa La fructosa cristalina presenta un dulzor de 1.8 veces el azúcar y 2.4 veces que la dextrosa; además en solución aparenta mucho mayor dulzor.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo


Historia

Hasta hace algunos años, la sacarosano tenía competidores tan cercanos como
Ahora lo son los jarabes de maíz de alta fructosa (JMAF) ó HFCS, por sus siglas en inglés
High Fructose Corn Syrup.

Para 1992 la industria de los edulcorantes de maíz en E.U.A. sobrepaso los 10 millones de toneladas en peso seco representando los JMAF el 63% del total (6.3 millones de toneladas en peso seco), el jarabe de glucosael 29.6 % y la dextrosa el 7.4.

La fructosa es probablemente el azúcar de mayor impacto en la sociedad del siglo XXI, como antes la sacarosa (azúcar de caña). La fructosa, a la que muchos llaman erroneamente “fructuosa”, está presente en varias frutas (de ahí su nombre), es 40% más dulce que la sacarosa.

A partir de la segunda mitad del siglo XX se introdujeron en la industria dealimentos los llamados jarabes fructosados o jarabes de fructosa, obtenidos del maíz por un proceso de extracción y transformación del almidón en glucosa, su unidad básica. Posteriormente, la glucosa es convertida en fructosa, en un proceso que da lugar a una mezcla de proporciones similares de ambos azúcares, conocida como jarabes fructosados.

Hasta la fecha, estos jarabes han sustituido a lasacarosa en muchas de sus aplicaciones, particularmente como endulzante en los refrescos. Por otro lado, este proceso se ubica dentro de una nueva disciplina de la biotecnología, que consiste en el uso de enzimas microbianas a gran escala para hidrolizar primero al almidón en glucosa y posteriormente transformarlo en su isómero fructosa.

En los últimos años, el avance de la ciencia ha puestoen evidencia nuevos escenarios en los que la fructosa juega un papel central. En este sentido destacan las fructanas, nombre genérico que se da a compuestos constituidos de largas cadenas de moléculas de fructosa unidas químicamente, y que forman parte del reservorio energético de una amplia diversidad de plantas. En efecto, si bien el almidón es la forma más común en la que los cereales comoel maíz, el trigo y el arroz, o tubérculos como la papa, la yuca o el camote, almacenan glucosa como fuente de carbono y energía (el almidón es un glucano constituido de largas cadenas de glucosa).

Antiguamente, se creía que la fructosa podía ser un sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza más que la glucosa pero tiene un menor poder calórico que ésta, 400 kcal por cada 100 gramos, detal modo que con menos cantidad era posible endulzar lo mismo.
Sin embargo, desde la década de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la insulina, la diabetes tipo 2, la obesidad, la gota y elevado colesterol y triglicéridos. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hígado, a diferencia de la...
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