Fructosa

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CASLEY
SERVICIO

OBTENCION DE FRUCTOSA Y OTROS DERIVADOS DEL ALMIDON DE MAIZ
M. en C. MARIO ALBERTO LEYVA MAYORGA

Leyva-Mayorga, M.A. 2008

ALMIDON

- Polisacárido de reserva energética: Cereales (40-90 % BS)
Tubérculos (30-40 % BS)
Frutas (estado de madurez)
EJEMPLO. Madurez del Plátano
COLOR

% ALMIDÓN

% AZUCARESVERDE

21.5-19.5

0.1-2

PUNTAS VERDES

10.5-2.5

10-18

AMARILLO

4.0-1.0

16.5-19.5

GRANDES ÁREAS
CAFÉ

1.5-1

18.5-19

Leyva-Mayorga, M.A. 2008

COMPOSICION QUIMICA DEL ALMIDON
(G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G) n
AMILOSA (enlace alfa 1-4) 200-2500 U; 1 millón Daltones; Hélice)

G
-G
G-G
G
G
GG-G
-G
-G
-G(G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G) n
-G
-G
-G
G
G-G

AMILOPECTINA (ramificada; enlaces alfa 1-6; 200 millones daltones)

Leyva-Mayorga, M.A. 2008

Arreglo de helice de alfa
y beta amilosa
Leyva-Mayorga, M.A. 2008

Modelo de racimos (cluster)
de amilopectina

EL ALMIDON SIRVE DE RESERVA ENERGETICA EN EL REINO VEGETAL Y
SE ENCUENTRA EN PEQUEÑOS CORPUSCULOS DISCRETOS LLAMADOS
GRANULOS.

EN EL TEJIDOVEGETAL EJERCEN UNA PRESION OSMOTICA MUY BAJA,
LO QUE LE PERMITE A LAS PLANTAS ALMACENAR GLUCOSA SIN ROMPER
EL BALACE HIDRICO INTERNO.

EL TAMAÑO Y FORMA DEL GRANULO SON CARACTERISTICOS DE CADA
ESPECIE

BOTANICA.

POR

LO

QUE

SE

EMPLEAN

METODOS

MICROSCOPICOS PARA IDENTIFICAR EL ORIGEN DE LOS DIFERENTES
ALMIDONES.

Leyva-Mayorga, M.A. 2008

Micrografías de gránulosde almidón

Leyva-Mayorga, M.A. 2008

http://docencia.izt.uam.mx/epa/quim_alim/material_adicional/almidon_celulosa.pdf

GELATINIZACION DEL ALMIDON
70 C

VISCOSIDAD

90 C

60 C

30 C

TEMPERATURA
Leyva-Mayorga, M.A. 2008

http://docencia.izt.uam.mx/epa/quim_alim/material_adicional/almidon_celulosa.pdf

TEMPERATURA DE GELATINIZACION ES QUELLA EN LA QUE

SE ALCANZA ELMAXIMO DE VISCOSIDAD Y SE PIERDE LA BIRREFRIGENCIA Y EL PATRON DE
RAYOS X.

Birrefringencia de los gránulos de almidón:
Bajo la luz polarizada desvían la luz en dos
direcciones formando una cruz

Leyva-Mayorga, M.A. 2008

http://docencia.izt.uam.mx/epa/quim_alim/material_adicional/almidon_celulosa.pdf

RETROGRADACION DEL ALMIDON

Leyva-Mayorga, M.A. 2008

ENVEJECIMIENTO DEL PANFunción De Las Fracciones Del Almidón En El
Envejecimiento Del Pan Sin Emulsificantes

Leyva-Mayorga, M.A. 2008

EL MAIZ EN EL MERCADO MEXICANO

El TLC permitió importar maíz sin impuestos un mínimo de 2.5 millones
de toneladas en 1999 con un incremento anual del 3%. Y para el año 2008 sin
limitaciones de volumen.

El maíz que se produce en México, que en su mayoría es blanco
se destinaa consumo humano directo.

Leyva-Mayorga, M.A. 2008

GRANO DE MAIZ
Endospermo 82%
(Almidón y gluten)

Cascarilla
6%

Germen 11%
Leyva-Mayorga, M.A. 2008

RELACION AMILOSA-AMILOPECTINA EN ALMIDON DE MAIZ

ALMIDON

% AMILOSA

% AMILOPECTINA

MAIZ

27

73

MAIZ ALTA AMILOSA

55-80

20-45

MAIZ CEREO

0-1

99-100

Leyva-Mayorga, M.A. 2008

OBTENCION DEALMIDON DE MAIZ

GRANO

DE MAIZ

SO2
50 C

LAVADO
Y SUAVIZADO

TRITURACION

MOLIENDA
FINA VIA
HUMEDA

CENTRIFUGADO

ALMIDON
NATIVO

FILTRACION

FLOTACION

SECADO

AGUA DE LAVADO

GERMEN

GLUTEN

REFINADO

ACEITE
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ALMIDON
SECO

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDON DE MAIZ
ESPESANTE: Por su capacidad de hinchamiento en solución. Bajocosto en la

industria de los alimentos, gomas y adhesivos.
VEHICULO: Facilidad de moldeado. Industria alimenticia, farmacéutica (tabletas,

cápsulas), etc.

AGENTE ANTIADHERENTE: antiadherente de bajo costo en productos suaves como

Malvaviscos.
GELIFICANTE: Uso de capacidad de gelificación en inductria de los alimentos

Como agente de ligado en productos cárnicos. Control de...