Fruta Cristalizada

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE HUATUSCO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

INGENIERIA ELECTROTECNICA

FRUTA CRISTALIZADA

ALUMNOS:

▪ PAOLA MENDOZA APONTE.

▪ GUADALUPE BAZAN

▪ ELIANA ESTHER DOMINGUEZ

▪ ARTURO MSARIN CUELLAR

▪ JESUS AGUILAR GALINDO

▪ ISRAEL SANCHEZ HERNANDEZ

▪ HERIBERTO HERNADEZ MARTINEZ

FACILITADOR. M.C.TERESITA DE JESUS DE BERNARDI

ELABORACION DE FRUTA CRISTALIZADA.

Frutas cristalizadas
El mismo principio que se aplica para tratar la fruta en el jarabe caliente se emplea para elaborar la fruta cristalizada (o confitada). La fruta se vierte en jarabe de azúcar caliente y se lleva a ebullición por quince a treinta minutos. Luego se deja enfriar y reposar hasta el día siguiente. El paso siguientees sumergir la fruta en un jarabe de azúcar más concentrado y repetir la operación. Este proceso debe ser muy lento, para permitir que el azúcar penetre a medida que el agua se disipa. Después de que la fruta ha sido saturada de azúcar ésta puede deshidratarse a mediana temperatura en un deshidratador.
Es un tipo de fruta confitada la cual se presenta en trozos pequeños para consumirlo comodulce, postre o como ingrediente en productos de panadería y pastelería.

Diagrama del proceso
FRUTAS
↓
LAVADO Y SELECCIÓN
↓
PELADO Y DESEMILLADO
↓
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
↓
CORTADO EN TROCITOS
↓
CONFITADO POR ETAPAS
↓
DRENADO
↓
SECADO
↓
CRISTALIZADO
↓
SECADO
↓
EMPAQUE
↓
ALMACENAMIENTO

Selección

Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado opresentemagulladuras o pudrición.
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se puede utilizar aquella fruta que, estando en buenas condiciones, debido a su apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado.

Lavado

Las frutas sesumergen en un baño de agua clorada.
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. Si ha sido tratada con pesticidas u otros químicos, debe recibir particular atención. El agua clorinada se obtiene mezclando una pequeña cantidad de lejía casera, aproximadamente una cucharadita, en un galón o en quince litros de agua. Luego, la fruta debe enjuagarse cuidadosamente conagua limpia.
Para elaborar productos a base de frutas y vegetales se necesita mucha agua, pero no siempre existen los medios para clorinar el agua, y en algunos lugares éstos no son tan seguros. La buena calidad del agua es muy importante en la producción de alimentos. El agua de los pozos generalmente está contaminada por moscas o por residuos.

Pelado

La fruta se pela con un cuchillo, separte a lo largo y se le sacan las semillas. A las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa con un rayador de cocina, dejando solamente la cáscara blanca.
La calabaza y el chilacayote se pelan con un cuchillo o machete, separando la cáscara más externa.

Extracción de la pulpa

La calabaza y el chilacayote se parten a lo largo y con un cuchillo o cuchara se le extrae la parte carnosay las semillas. Luego se trocea en cuartos u octavos.
Se puede extraer el pulpa de diferentes maneras:
• con un prensador de fruta, un moledor 0 un extractor manual de pulpa (de preferencia de acero inoxidable);
• aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o licuando

Trozado

Se parten en cuartos u octavos (según el tamaño) y luego se corta en cubitos de 5 mm de lado. Lacorteza de los cítricos se parte en trozos pequeños en forma manual.

Confitado

Se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico, uno por cada color deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a ebullición. Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos juntos o por separado) en una relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al final...