Fruta desidratada

Universidad Nacional de Cuyo
Facultad de Ciencias Agrarias

ESTUDIO DE PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN INDUSTRIAL DE AJO CON LA FINALIDAD DE PRESERVAR ALICINA COMO PRINCIPIO BIOACTIVO

Autora: Bromatóloga María Florencia Greco Tesis de Grado: Licenciatura en Bromatología Directora: Dra. Alejandra Camargo Director Asociado: Ing. Agr. Alejandro Gascón

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Mendoza 2011

Tesis de Licenciaturaen Bromatología Brom. María Florencia Greco Página 1

INDICE
AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………………………….. RESUMEN…………………………………………………………………………………........... CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………. 1.1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS…………………………………………………………………. 1.1.1. EL AJO: PERSPECTIVA ECONÓMICA ……………………………………………….. 1.1.1.1. Panorama internacional…………………………………………………….. 1.1.1.2. Panoramanacional…………………………………………………………. 1.1.1.3. Panorama provincial………………………………………………………… 1.1.2. EL AJO EN LA HISTORIA…………………………………………………………….. 1.1.3. EL AJO: DESCRIPCIÓN BOTÁNICA………………………………………………….. 1.1.4. EL AJO: DESCRIPCIÓN BIOQUÍMICA……………………………………………….. 1.1.5. EL AJO: COMPONENTES BIOACTIVOS……………………………………………… 1.1.5.1. Compuestos organoazufrados…………………………………………… 1.1.5.1.1. Reducción y asimilación delsulfato en las plantas…………………. 1.1.5.1.2. Bioquímica de los compuestos organoazufrados en el ajo……….. 1.1.6. EL AJO: USOS TERAPEÚTICOS…………………………………………………….. 1.1.6.1. El ajo como alimento funcional…………………………………………. 1.1.6.2. El ajo como fitofármaco……………………………………………….. 1.1.7. EL AJO: PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN INDUSTRIAL………………………….. 1.1.7.1. Fundamentos tecnológicos……………………………………………… 1.1.7.2.Deshidratación Tipo Spray o por atomización……………………......... 1.1.7.3. Deshidratación Tipo Lecho Espumado……………………………......... 1.1.7.4. Deshidratación en Horno Deshidratador de Usos Múltiples………….. 1.2. PROBLEMA, HIPÓTESIS Y OBJETIVOS…………………………………………………….. CAPÍTULO II: MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………….. 2.1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………… 2.2. MATERIAL VEGETAL………………………………………………………………………. 2.2.1.Características del material vegetal Sureño INTA……………………………. 2.3. ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA……………………………………………. 2.3.1. Molienda y homogenización……………………………………………………. 2.4. MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN……….………………………………………………… 2.4.1. Escala de 2.4.2. Planta piloto………………………………………………………………………. laboratorio……………………………………………………………. 2.4.2.1. Deshidratación tipo 2.4.2.2. Deshidratación en horno deLecho Espumado………………………… Spray…………………………………………………
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2.4.3. Escala industrial…………………………………………………………………. 2.4.3.1. Deshidratación en horno deshidratador de Usos Múltiples…………… 2.5. DETERMINACIONESANALÍTICAS………………………………………………………….. 2.5.1. Determinación de humedad…………………………………………………….. 2.5.2. Determinación de alicina………………………………………………………… 2.6. ENSAYOS REALIZADOS …………………………………………………………………… 2.6.1. Experimento 1: Obtención de polvo testigo en escala de laboratorio……… 2.6.2. Experimento 2: Planta piloto…………………………………………………… 2.6.2.1. Experimento 2.1. : Polvo de ajo obtenido en deshidratación tipo Spray. Estudio del empleo de un aditivo microencapsulante………...2.6.2.2. Experimento 2.2: Polvo de ajo obtenido en deshidratación en horno de Lecho Espumado. Empleo de un aditivo microencapsulante……. 2.6.3. Experimento 3: Deshidratación 2.6.4. Cuantificación de alicina en distintos productos disponibles en el industrial…………………………………….. comercio CAPÍTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN …………………………………………………... 3.1. EXPERIMENTO 1: OBTENCIÓN DE POLVO TESTIGO EN ESCALA DELABORATORIO……… 3.2. EXPERIMENTO 2: OBTENCIÓN DE POLVO DE AJO EN PLANTA PILOTO…………………… 3.2.1. Experimento 2.1.: Obtención de polvo de ajo en deshidratación tipo spray. Empleo de un aditivo microencapsulante……………………………………… 3.2.2. Experimento 2.2.: Obtención de polvo de ajo en deshidratación tipo Lecho espumado. Empleo de un aditivo microencapsulante…………………………...