Fruta desidratada

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 65 (16205 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 19 de agosto de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
Universidad Nacional de Cuyo
Facultad de Ciencias Agrarias

ESTUDIO DE PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN INDUSTRIAL DE AJO CON LA FINALIDAD DE PRESERVAR ALICINA COMO PRINCIPIO BIOACTIVO

Autora: Bromatóloga María Florencia Greco Tesis de Grado: Licenciatura en Bromatología Directora: Dra. Alejandra Camargo Director Asociado: Ing. Agr. Alejandro Gascón

-

Mendoza 2011

Tesis de Licenciaturaen Bromatología Brom. María Florencia Greco Página 1

INDICE
AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………………………….. RESUMEN…………………………………………………………………………………........... CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………. 1.1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS…………………………………………………………………. 1.1.1. EL AJO: PERSPECTIVA ECONÓMICA ……………………………………………….. 1.1.1.1. Panorama internacional…………………………………………………….. 1.1.1.2. Panoramanacional…………………………………………………………. 1.1.1.3. Panorama provincial………………………………………………………… 1.1.2. EL AJO EN LA HISTORIA…………………………………………………………….. 1.1.3. EL AJO: DESCRIPCIÓN BOTÁNICA………………………………………………….. 1.1.4. EL AJO: DESCRIPCIÓN BIOQUÍMICA……………………………………………….. 1.1.5. EL AJO: COMPONENTES BIOACTIVOS……………………………………………… 1.1.5.1. Compuestos organoazufrados…………………………………………… 1.1.5.1.1. Reducción y asimilación delsulfato en las plantas…………………. 1.1.5.1.2. Bioquímica de los compuestos organoazufrados en el ajo……….. 1.1.6. EL AJO: USOS TERAPEÚTICOS…………………………………………………….. 1.1.6.1. El ajo como alimento funcional…………………………………………. 1.1.6.2. El ajo como fitofármaco……………………………………………….. 1.1.7. EL AJO: PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN INDUSTRIAL………………………….. 1.1.7.1. Fundamentos tecnológicos……………………………………………… 1.1.7.2.Deshidratación Tipo Spray o por atomización……………………......... 1.1.7.3. Deshidratación Tipo Lecho Espumado……………………………......... 1.1.7.4. Deshidratación en Horno Deshidratador de Usos Múltiples………….. 1.2. PROBLEMA, HIPÓTESIS Y OBJETIVOS…………………………………………………….. CAPÍTULO II: MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………….. 2.1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………… 2.2. MATERIAL VEGETAL………………………………………………………………………. 2.2.1.Características del material vegetal Sureño INTA……………………………. 2.3. ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA……………………………………………. 2.3.1. Molienda y homogenización……………………………………………………. 2.4. MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN……….………………………………………………… 2.4.1. Escala de 2.4.2. Planta piloto………………………………………………………………………. laboratorio……………………………………………………………. 2.4.2.1. Deshidratación tipo 2.4.2.2. Deshidratación en horno deLecho Espumado………………………… Spray…………………………………………………
4 5 7 7 7 8 9 10 11 12 13 16 16 16 17 20 21 25 26 26 27 28 28 29 32 32 33 33 34 34 35 35 35 35 36

Tesis de Licenciatura en Bromatología Brom. María Florencia Greco Página 2

2.4.3. Escala industrial…………………………………………………………………. 2.4.3.1. Deshidratación en horno deshidratador de Usos Múltiples…………… 2.5. DETERMINACIONESANALÍTICAS………………………………………………………….. 2.5.1. Determinación de humedad…………………………………………………….. 2.5.2. Determinación de alicina………………………………………………………… 2.6. ENSAYOS REALIZADOS …………………………………………………………………… 2.6.1. Experimento 1: Obtención de polvo testigo en escala de laboratorio……… 2.6.2. Experimento 2: Planta piloto…………………………………………………… 2.6.2.1. Experimento 2.1. : Polvo de ajo obtenido en deshidratación tipo Spray. Estudio del empleo de un aditivo microencapsulante………...2.6.2.2. Experimento 2.2: Polvo de ajo obtenido en deshidratación en horno de Lecho Espumado. Empleo de un aditivo microencapsulante……. 2.6.3. Experimento 3: Deshidratación 2.6.4. Cuantificación de alicina en distintos productos disponibles en el industrial…………………………………….. comercio CAPÍTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN …………………………………………………... 3.1. EXPERIMENTO 1: OBTENCIÓN DE POLVO TESTIGO EN ESCALA DELABORATORIO……… 3.2. EXPERIMENTO 2: OBTENCIÓN DE POLVO DE AJO EN PLANTA PILOTO…………………… 3.2.1. Experimento 2.1.: Obtención de polvo de ajo en deshidratación tipo spray. Empleo de un aditivo microencapsulante……………………………………… 3.2.2. Experimento 2.2.: Obtención de polvo de ajo en deshidratación tipo Lecho espumado. Empleo de un aditivo microencapsulante…………………………...
tracking img