frutas en almibar y mermeladas
Páginas: 79 (19736 palabras)
Publicado: 7 de abril de 2014
SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION
Y FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CONTROL
SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS
APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE FRUTAS TRATADAS TERMICAMENTE:
·Frutas en almíbar
·Mermeladas
MEXICO, D.F. ABRIL DE 1995Elaborado por:
Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza
Q.F.B. Miriam Yanet Moreno Ramos
Revisado por:
M. en C. José Luis Flores Luna
Q.F.B. Marco Antonio León Felix
CONTENIDO
Página
Prólogo iv
I. Objetivos 1
II. Introducción 2
III. Visión del Análisis de Riesgos, Identificación y 3Control de Puntos Críticos (ARICPC).
IV. Los 7 principios del Análisis de Riesgos, Identificación 7
y Control de Puntos Críticos (ARICPC).
V. Secuencia para la aplicación del Método de Análisis 16
de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos
en la elaboración de Frutas Tratadas Térmicamente.
VI. Aplicación del Método de Análisis de Riesgos, 18Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC)
en la elaboración de Frutas Tratadas Térmicamente.
A. Formación del equipo ARICPC 18
B. Descripción del producto 18
C. Identificación del uso del producto por los consumidores 27
D. Diagrama de flujo del proceso 28
E. Análisis de los Riesgos Asociados a cada Etapa del 31
Proceso y las MedidasPreventivas para su Control.
F. Identificación de los Puntos Críticos de Control en 39
cada etapa del proceso.
G. Diagrama de flujo del proceso con los PCC identificados 52
H. Establecer especificaciones para cada PCC 55
I. Establecer procedimientos de monitoreo para cada PCC
J. Establecer acciones correctivas
K. Establecer procedimientos de Registro 77
HOJASCONTROL 81
L. Establecer procedimientos de verificación 90
GLOSARIO DE TERMINOS 92
ANEXO I. MODELO DE ETIQUETA 98
ANEXO II. ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TERMICO 100
REFERENCIAS 103
PROLOGO
El control de calidad, en su acepción más moderna, se entiende como un sistema de procedimientos para producir en forma económica bienes y servicios quesatisfagan los requerimientos de los consumidores. Desde el punto de vista de calidad sanitaria, un requerimiento básico de los consumidores, se presupone, es que los alimentos que ingiere sean nutritivos y no tengan riesgo para la salud.
El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos seguros einocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de acción y reservando para la autoridad la atribución de verificar productos, establecimientos, servicios y actividades.
Para eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de los esquemas preventivos, que detectan las desviaciones, las corrigen rápidamente y evitan su reaparición de manera anticipada.Aquellas empresas que se preocupan por ofrecerle a su cliente alimentos seguros y deseen en el futuro permanecer en un mercado cada vez más competido, requerirán de especificaciones y disposiciones que normen su calidad sanitaria.
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), es un método con enfoques sistemáticos y preventivos, para garantizar la seguridad delos alimentos, que actualmente se está convirtiendo en el mundo, en la norma para vigilar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Por lo que la Aplicación del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos en la Elaboración de Frutas Tratadas Térmicamente, ofrece a la industria una guía para la instrumentación de controles de calidad, desempeñe la autovigilancia, de manera que...
SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION
Y FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CONTROL
SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS
APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE FRUTAS TRATADAS TERMICAMENTE:
·Frutas en almíbar
·Mermeladas
MEXICO, D.F. ABRIL DE 1995Elaborado por:
Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza
Q.F.B. Miriam Yanet Moreno Ramos
Revisado por:
M. en C. José Luis Flores Luna
Q.F.B. Marco Antonio León Felix
CONTENIDO
Página
Prólogo iv
I. Objetivos 1
II. Introducción 2
III. Visión del Análisis de Riesgos, Identificación y 3Control de Puntos Críticos (ARICPC).
IV. Los 7 principios del Análisis de Riesgos, Identificación 7
y Control de Puntos Críticos (ARICPC).
V. Secuencia para la aplicación del Método de Análisis 16
de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos
en la elaboración de Frutas Tratadas Térmicamente.
VI. Aplicación del Método de Análisis de Riesgos, 18Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC)
en la elaboración de Frutas Tratadas Térmicamente.
A. Formación del equipo ARICPC 18
B. Descripción del producto 18
C. Identificación del uso del producto por los consumidores 27
D. Diagrama de flujo del proceso 28
E. Análisis de los Riesgos Asociados a cada Etapa del 31
Proceso y las MedidasPreventivas para su Control.
F. Identificación de los Puntos Críticos de Control en 39
cada etapa del proceso.
G. Diagrama de flujo del proceso con los PCC identificados 52
H. Establecer especificaciones para cada PCC 55
I. Establecer procedimientos de monitoreo para cada PCC
J. Establecer acciones correctivas
K. Establecer procedimientos de Registro 77
HOJASCONTROL 81
L. Establecer procedimientos de verificación 90
GLOSARIO DE TERMINOS 92
ANEXO I. MODELO DE ETIQUETA 98
ANEXO II. ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TERMICO 100
REFERENCIAS 103
PROLOGO
El control de calidad, en su acepción más moderna, se entiende como un sistema de procedimientos para producir en forma económica bienes y servicios quesatisfagan los requerimientos de los consumidores. Desde el punto de vista de calidad sanitaria, un requerimiento básico de los consumidores, se presupone, es que los alimentos que ingiere sean nutritivos y no tengan riesgo para la salud.
El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos seguros einocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de acción y reservando para la autoridad la atribución de verificar productos, establecimientos, servicios y actividades.
Para eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de los esquemas preventivos, que detectan las desviaciones, las corrigen rápidamente y evitan su reaparición de manera anticipada.Aquellas empresas que se preocupan por ofrecerle a su cliente alimentos seguros y deseen en el futuro permanecer en un mercado cada vez más competido, requerirán de especificaciones y disposiciones que normen su calidad sanitaria.
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), es un método con enfoques sistemáticos y preventivos, para garantizar la seguridad delos alimentos, que actualmente se está convirtiendo en el mundo, en la norma para vigilar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Por lo que la Aplicación del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos en la Elaboración de Frutas Tratadas Térmicamente, ofrece a la industria una guía para la instrumentación de controles de calidad, desempeñe la autovigilancia, de manera que...
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