Frutas En Almibar

2. NORMAS DE CALIDAD
Según la norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de alimentos en Colombia, y según la Food Standard americano la fruta envasada, salpicón de frutas o coctel de frutas es "el producto sano, elaborado por esterilización correcta de fruta fresca, sana, propiamente madura, con azúcar (sacarosa), conservada en envases adecuados, limpios yherméticamente cerrados". Se define también como "la mezcla de trozos de diferentes frutas en un medio apropiado".
El programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias en su Comisión del codex alimentarius tiene la norma internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales en conserva (CAC/RS 99-1978). A continuación se presentan la mayoría de sus apartes.
1. Descripciones
La FAO/OMS presentala definición de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas básicas especificadas, a la que podrán añadirse una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas, congeladas o en conserva; (c) la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse conedulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de la disponibilidad de estas en el mercado; las más empleadas y denominadas básicas son: piña (Ananas comosus), la papaya (Carica papaya), banano (Musa sapientum), mango (Manguifera indica) encubos, fragmentos, rodajas, chips o trozos rizados.
Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o deshuesadas, según lo aplicable a la fruta respectiva en una preparación culinaria normal.
2. Factores esenciales de composición y calidad
Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo puede alcanzar el 65% del peso total de componentes de laconserva.
Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azúcares (sacarosa, glucosa, jarabe invertido u otros).
Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los jugos de frutas deberán tener por lo menos 14 °Brix, es decir porcentaje de sólidos solublesexpresados como sacarosa y leidos en un refractómetro adecuado. estos medios se clasifican con respecto a su concentración como ligeramente edulcorado si es >= a 14°Bx y muy edulcorado si es >=a 18 °Bx.
Cuando se adicionan azúcares al agua o uno o más jugos de frutas, los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración:
 
Nombre del jarabe
Intervalo de concentración
Agua ligeramente edulcorada
No menosde 10 °Brix
Agua edulcorada ligeramente
Menor de 14 °Brix
Jarabe diluido
Menor de 18 °Brix
Jarabe muy concentrado
No menos de 22 ° Brix
 
La concentración del jarabe o jugo edulcorado se determinará como valor medio, pero ningun envase podrá tener un índice de Brix menor que el del mínimo de la categoría inmediatamente inferior.

Criterios de calidad: 
El color y el sabor : La fruta o su mezcladeberá tener el color y el sabor característico de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas también debe ser la apropiada, muy similar a la de la fruta fresca.
Defectos y tolerancias; La conserva deberá estar practicamente excenta de defectos dentro de los límites prescritos.
 
 
Defectos
Límites máximos
(a) Manchas en las piezas de frutas: manchas superficiales oscuras, manchas quepenetran en la fruta y otras anormalidades.
2 piezas por 100 g de fruta escurrida
(b) Piel considerado como defecto solo cuandose presenta en frutas peladas.
6.5 cm2/500 g del contenido total.
(c)Semillas (Salvo en la granadilla), material de semillas o materia vegetal extraña.
2 g/500 g del total.
3. Aditivos alimentarios
 
Aditivos
Dosis máxima en el producto acabado
Colorantes: la eritronisina CI...