Frutas y hortaliza

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Consideraciones en el manejo poscosecha

- Cosecha

- Deterioro

- Tiempo hasta consumidor final

- Vida poscosecha

- Perdidas

Objetivo: Desarrollar métodos con el fin de minimizar el deterioro de los productos a un costo asumible.

Estructura y composición del fruto

Fruta: Ovario maduro y desarrollado

Hortaliza: Cualquier parte de la plantaProcedencia de algunas frutas (tejidos)

- Manzana: Ovario y receptáculo de la flor

- Piña: Parte carnosa, receptáculo

- Naranja: Endodermo, parte jugosa

- Durazno: parte carnosa, endocarpio

- Coco: Parte comestible, semilla

Tipos de fruta

Simples: a partir de una flor con un solo ovario

- Secos: Endodermo pierde humedad

o Dehiscentes: Se abrenpara dejar expuestas las semillas (Guisantes)

o Indehiscentes: No se abren (Bellota, trigo)

Múltiples: Flor con varios ovarios unidos por un receptáculo común (fresa, Granada)

Frutos compuestos, sincarpos o infrutescencias: en los que todas las flores de una inflorescencia participan en el desarrollo de una estructura que parece un solo fruto pero que en realidad está formada pormuchos frutos.

Hortalizas

- Semillas y vainas

- Bulbos raíces y tubérculos

- Flores, yemas, tallos, hojas

Procedencia de algunas hortalizas (tejidos)

- Raíz: Zanahoria

- Papa: Tallo subterráneo

- Cebolla: Yema subterránea

- Brócoli: Inflorescencia hinchada

- Espinaca: Hojas

Valor nutricional de frutas y hortalizas

- Agua: 80 –90%

- Carbohidratos: 2 – 40% (Azucares, almidones)

- Proteínas: Frutas:1%, Hortalizas: 2%

- Lípidos: 1%, aguacate: 20%; aceituna: 15%

- Vitaminas: C, A

- Minerales

Fisiología de frutas y hortalizas

- Características y estructuras variadas

- Conservar calidad

- Respiración – transpiración

Procesos importantes

- Fotosíntesis:Compuestos energéticos

- Respiración: Libera energía

Maduración: εσ υν χονϕυντο δε τρανσφορμαχι⌠ν δε συσ χομπονεντεσ, χαμβιοσ δε χολορ, αχτιϖιδαδ ρεσπιρατορια, χαμβιο δε χαρβοηιδρατοσ, προτε⎨νασ ψ αρομα, δεσαρρολλο δε χερα εν λα πιελ, μοδιφιχαχι⌠ν δε 〈χιδοσ οργ〈νιχοσ, αβσχισι⌠ν.
- De cosecha o comercial: es cuando un fruto se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar la madurezde consumo.
- De consumo: en esta etapa son completas y armónicas todas las características del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La madurez de cosecha en los no climatéricos debe ser muy cercana a la madurez de consumo.
- Fisiológica: Es la madurez en que el desarrollo del fisiológico de todas las partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptaspara la reproducción.

Fisiología de la respiración

- Energía necesaria para llevar a cabo reacciones metabólicas

- Los vegetales absorben energía a partir de los enlaces químicos generados por la fotosíntesis. Rompen enlaces (oxidan) compuestos como: almidones, azucares, acidosorganicos.

Compuestos oxidados

- Monosacáridos: (CH2O)n, n mayor a 3 (Glucosa, galactosa,fructosa)

- Disacáridos: 2 monosacáridos con liberación de agua. (sacarosa, lactosa, maltosa)

- Polisacáridos: Varios monosacáridos (Almidón, glucógeno, celulosa)

Fotosíntesis

6CO2 + 6H2O + energía lumínica = C6H12O6

Respiración

C6H12O6 = 6CO2 + 6H2O + ATP

Respiración aeróbica: es un tipo de metabolismo energético en el que los seres vivos extraen energía de moléculasorgánicas, como la glucosa, donde el carbono es oxidado y el oxígeno procedente del aire es el oxidante empleado.

1. Glicolisis: fosforilacion en el citoplasma

2. Oxidación: Ciclo de krebs o del acido cítrico

3. Fosforilacion final: Ocurre en mitocondrias por un sistema citocromatico

Respiración anaerobia: proceso de oxido reducción de azucares y otros compuestos. No se usa...
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