Frutas y hortaliza
- Cosecha
- Deterioro
- Tiempo hasta consumidor final
- Vida poscosecha
- Perdidas
Objetivo: Desarrollar métodos con el fin de minimizar el deterioro de los productos a un costo asumible.
Estructura y composición del fruto
Fruta: Ovario maduro y desarrollado
Hortaliza: Cualquier parte de la plantaProcedencia de algunas frutas (tejidos)
- Manzana: Ovario y receptáculo de la flor
- Piña: Parte carnosa, receptáculo
- Naranja: Endodermo, parte jugosa
- Durazno: parte carnosa, endocarpio
- Coco: Parte comestible, semilla
Tipos de fruta
Simples: a partir de una flor con un solo ovario
- Secos: Endodermo pierde humedad
o Dehiscentes: Se abrenpara dejar expuestas las semillas (Guisantes)
o Indehiscentes: No se abren (Bellota, trigo)
Múltiples: Flor con varios ovarios unidos por un receptáculo común (fresa, Granada)
Frutos compuestos, sincarpos o infrutescencias: en los que todas las flores de una inflorescencia participan en el desarrollo de una estructura que parece un solo fruto pero que en realidad está formada pormuchos frutos.
Hortalizas
- Semillas y vainas
- Bulbos raíces y tubérculos
- Flores, yemas, tallos, hojas
Procedencia de algunas hortalizas (tejidos)
- Raíz: Zanahoria
- Papa: Tallo subterráneo
- Cebolla: Yema subterránea
- Brócoli: Inflorescencia hinchada
- Espinaca: Hojas
Valor nutricional de frutas y hortalizas
- Agua: 80 –90%
- Carbohidratos: 2 – 40% (Azucares, almidones)
- Proteínas: Frutas:1%, Hortalizas: 2%
- Lípidos: 1%, aguacate: 20%; aceituna: 15%
- Vitaminas: C, A
- Minerales
Fisiología de frutas y hortalizas
- Características y estructuras variadas
- Conservar calidad
- Respiración – transpiración
Procesos importantes
- Fotosíntesis:Compuestos energéticos
- Respiración: Libera energía
Maduración: εσ υν χονϕυντο δε τρανσφορμαχι⌠ν δε συσ χομπονεντεσ, χαμβιοσ δε χολορ, αχτιϖιδαδ ρεσπιρατορια, χαμβιο δε χαρβοηιδρατοσ, προτε⎨νασ ψ αρομα, δεσαρρολλο δε χερα εν λα πιελ, μοδιφιχαχι⌠ν δε 〈χιδοσ οργ〈νιχοσ, αβσχισι⌠ν.
- De cosecha o comercial: es cuando un fruto se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar la madurezde consumo.
- De consumo: en esta etapa son completas y armónicas todas las características del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La madurez de cosecha en los no climatéricos debe ser muy cercana a la madurez de consumo.
- Fisiológica: Es la madurez en que el desarrollo del fisiológico de todas las partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptaspara la reproducción.
Fisiología de la respiración
- Energía necesaria para llevar a cabo reacciones metabólicas
- Los vegetales absorben energía a partir de los enlaces químicos generados por la fotosíntesis. Rompen enlaces (oxidan) compuestos como: almidones, azucares, acidosorganicos.
Compuestos oxidados
- Monosacáridos: (CH2O)n, n mayor a 3 (Glucosa, galactosa,fructosa)
- Disacáridos: 2 monosacáridos con liberación de agua. (sacarosa, lactosa, maltosa)
- Polisacáridos: Varios monosacáridos (Almidón, glucógeno, celulosa)
Fotosíntesis
6CO2 + 6H2O + energía lumínica = C6H12O6
Respiración
C6H12O6 = 6CO2 + 6H2O + ATP
Respiración aeróbica: es un tipo de metabolismo energético en el que los seres vivos extraen energía de moléculasorgánicas, como la glucosa, donde el carbono es oxidado y el oxígeno procedente del aire es el oxidante empleado.
1. Glicolisis: fosforilacion en el citoplasma
2. Oxidación: Ciclo de krebs o del acido cítrico
3. Fosforilacion final: Ocurre en mitocondrias por un sistema citocromatico
Respiración anaerobia: proceso de oxido reducción de azucares y otros compuestos. No se usa...
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