Frutas Y Hortalizas

FRUTAS Y HORTALIZAS

CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº 4

TEMA: MERMELADA



Elaboración de Mermelada.

1) Objetivos

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2) Materiales y metodología

2.1.- Materiales

- Kiwi
- Azúcar
- Acido cítrico
- Pectina
- Agua
- Frascos de vidrio tapa metálica y hermética
- Termómetro
- pH-metro
- Refractómetro

2.2.-Metodología

1.- Lavar las hortalizas obtenidas seleccionando los dañados, tamaños uniformes, libres basuras pequeñas.
2.- Pelar cada una de las hortalizas en caso de que la necesiten (zanahoria, cebolla) y trozar en tamaños adecuados al gusto y al envase con el que se disponga, para lograr un tamaño uniforme de cada hortaliza, que la conserva se vea más presentable y apetecible.
3.-Realizar los cálculos y datos necesarios para determinar las cantidades que se va a emplear durante la práctica: peso de la hortaliza, peso de frasco, capacidad volumétrica de frasco, % volumen que ocupara la hortaliza en el frasco y cantidad de acido acético y sal a emplear en el L.C.
4.- Una vez pesada la materia prima necesaria se debe llevar esta al escaldado por separado cada variedad tomando encuenta que el chile se debe escaldar en un escaldador diferente, esto para evitar evitar cambios organolépticos en las otras variedades, con el escaldado se logro inactivar las enzimas oxidativas, extraer el gas intracelular, y eliminar microorganismos que se encuentran en la capa superior de la epidermis de las hortalizas, y llevarlas a enfriar a temperatura ambiente.
5.- Preparar elLiquido de Cobertura, con los cálculos realizados en el punto 3, teniendo mucho cuidado al preparar la solución de acido acético debido a su alta volatilidad. Después llevar a ebullición y agregar las especias y hervirlas durante 4 minutos y filtrar para evitar la presencia de restos de especias que den mal aspecto al producto final.

6.- Llenar los frascos de vidrio con las diferentes hortalizaspreviamente escaldadas dejando movilidad en el frasco (no más del 65 % de O.V.), para evitar pérdidas elevadas del L.C. por la osmosis al llegar al punto de equilibrio.

7.- Una vez llenados se procede a introducir el L.C. hasta un cm. Por debajo de la tapa agitándola constantemente para extraer el aire atrapado en entre el L.C. y la materia prima.

8.- Llevar a una pre-esterilización hasta queel L.C. llegue a 65 ºC en el punto medio del frasco, para lograr una temperatura de cierre adecuada, una eliminación parcial de los microorganismos mesófilos, eliminar el aire atrapado en el L.C., y coadyuvar a la formación de un buen vacio parcial dentro del envase hermético.

9.- Inmediatamente se cerrar el frasco herméticamente y llevar a la paila abierta para la Esterilización a ebulliciónpor un tiempo aproximado de 35 minutos según el tipo de variedad, dimensiones del envase y material del envase, para eliminar el resto de microorganismos que hayan quedado dentro de la conserva.

10.- Posteriormente al esterilizado en paila abierta se deja enfriar unos minutos a temperatura ambiente y después se lo enfría en agua, para evitar el choque térmico causante de la ruptura delenvase.

12.- Pasado dos semanas realizar una serie de análisis para saber el pH. y el vacio formado para saber si el producto es apto para consumo del ser humano y no presenta ninguna falla de elaboración.




3) Cálculos y resultados

3.1) Cálculos


Cantidades para la adición de pectina y acido citrico

100 kg kiwi. 0.3 kg de pectina
0.641kg dekiwi. X = 1.9 gr de pectina

100kg de kiwi 0.140 kg acido cítrico
0.641 kg de kiwi x= .89 gr de acido cítrico
0.89 gr de acido cítrico *(100 ml ac. Cítrico 50%)/(50 gr de ac. Cítrico)


3.2) RESULTADOS.-

* La materia prima es de 641 gr
* La concentración de solidos solubles es de 70ºbrixs
* Temperatura de envasado no...