frutas y hortalizas

IX. FISIOLOGÍA POSCOSECHA
María Soledad Hernández1,2, Jaime Barrera1, Luz Marina Melgarejo1

Marco conceptual
La madurez es un proceso irreversible que ocurre en los frutos y en algunos
vegetales o verduras. Las manifestaciones de la madurez pueden ser identificadas y
asociadas al proceso de la recolección, para lo cual se establecen índices de
recolección, los cuales pueden ser utilizadosen manejos para mitigar o retrasar la
senescencia.
La madurez es un proceso fisiológico y bioquímico, que está bajo control genético y
hormonal, es un proceso que está acompañado por múltiples cambios a nivel celular,
más que por un aumento de tamaño (Wills et ál. 1998; Seymour et ál. 1993). La
etapa de maduración requiere de la síntesis de nuevas proteínas y ARNm, así como
de nuevospigmentos y componentes de sabor; procesos que requieren de energía y
esqueletos carbonados, los cuales son proporcionados mediante el proceso de la
respiración (Seymour et ál. 1993).
De acuerdo con el patrón respiratorio y la síntesis de etileno en una etapa temprana
de la madurez, los frutos han sido clasificados en dos categorías: climatéricos o no
climatéricos (Kuntz et ál. 1998, Seymour et ál.1993).

1

Contribución por igual en la preparación de este tema
Autor para correspondencia: mshernandez@unal.edu.co

2

Laboratorio de fisiología y bioquímica vegetal. Departamento de biología. Universidad Nacional de Colombia

167

Rhodes (1980), citado por Herrero y Guardia (1991), define la crisis climatérica
como un período de evolución de ciertos frutos en el que se sucedeuna serie de
cambios bioquímicos que se inician con la producción autocatalítica del etileno,
marcando el paso del crecimiento hacia la senescencia, presentando un aumento de
la respiración, que conducen a la maduración. En los frutos tropicales como guayaba
(Psidium guajava), araza (Eugenia stipitata), copoazu (Theobroma grandiflorum),
gulupa y cholupa (Passiflora edulis) se encuentra que haycrisis climatérica al inicio
de la maduración; sin embargo, en otros casos como el camu camu (Myrciaria
dubia), la cocona (Solanum spp) y algunas variedades de ají (Capsicum spp), la
maduración no se encuentra acompañada de crisis climatérica (Bardales et ál. 2008;
Hernández et ál. 2007; Barrera et ál. 2008; Jiménez et ál. 2008)
Seymour et ál. (1993) y Wills et ál. (1998) mencionan que losfrutos no climatéricos
muestran un descenso gradual en su respiración, mientras que los frutos climatéricos
presentan un pico respiratorio durante la maduración (Figura 1). Otra definición
indica que los frutos no climatéricos son los que no presentan maduración extensiva
después de ser cosechados y cuyo patrón de respiración podría cambiar lentamente
después de esto (Salveit 1993;Villavicencio et ál. 2001). El término climatérico
inicialmente implicó solamente frutos con respiración incrementada, pero la
producción de etileno, junto con la producción de CO2, es ahora aceptada como un
criterio para identificar frutos climatéricos. Para algunos autores el climaterio debe
estar acompañado por un ascenso no sólo de la respiración sino además de la
producción de etileno (Tadesse etál. 2002); otros autores clasifican los frutos como
climatéricos con sólo presentar un aumento del etileno durante el “ripening”, sin
necesidad del ascenso respiratorio (Salveit 1993). Adicionalmente, los frutos
climatéricos deben responder a la aplicación exógena de etileno en la etapa de
maduración, sintetizándolo autocatalíticamente. Normalmente los frutos climatéricos
se recolectan antes dela subida climatérica, mientras que los frutos no climatéricos
maduran en la planta y contienen una menor proporción de almidón (Herrero y
Guardia 1991).

Laboratorio de fisiología y bioquímica vegetal. Departamento de biología. Universidad Nacional de Colombia

168

70
60

mg CO2 .kg-1 .h-1

50
40
30
20
10
0
0

5
10
Dias despues de la cosecha

15

Figura 1....