Frutas Y Hortalizas
Páginas: 22 (5493 palabras)
Publicado: 18 de octubre de 2012
Alcachofa (cynara scolymus)
La alcachofa observada en la práctica tiene forma esférica, tiene hojas verdes lisas y con algunas laceraciones o daños físicos, en el tallo hay algunas coloraciones moradas en el centro. Al realizar el corte se observó una textura suave y con algunos filamentos en el centro de la alcachofa. Cabe resaltar que las hojas se organizan de manera simétrica y que seobserva un claro pardeamiento al cabo de pocos minutos. No tiene epidermis.
Tasa de respiración: La velocidad de la tasa de respiración, se considera muy alta entre 40-60mg CO2/kg.h a 5°C (Kader 2002), esto hace que su perecebilidad sea muy corta, en la práctica se observó un claro oscurecimiento de las hojas después de 10 minutos, después de haber realizado los cortes, esto nos indica que lascondiciones de almacenamiento deben ser más estrictas que los demás frutos.
Almacenamiento: Se recomienda una temperatura de alrededor de 0C, con el fin de evitar que se marchiten o resequen. Para mantener la calidad y alargar la vida de almacenamiento de los botones se deben pre enfriar alrededor de los 5°C el mismo día de la recolección. La pérdida de agua se puede reducir empacando botones encajas de cartón enceradas o cubiertas por una película plástica, los hoyos son necesarios para drenar el exceso de agua del hidroenfriamiento, así como dejar escapara el calor y los gases de respiración. Las alcachofas se conservan en buenas condiciones hasta por 2 o 3 semanas si se las mantiene a 3°C. Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo para mantener lacalidad de la alcachofa. Bajo condiciones de 2-3% O2 y 3-5% CO2, y a temperaturas de 5oC, se atrasa la decoloración de las brácteas y el comienzo de pudriciones en unos días. En atmósferas con menos de 2% O2, se puede producir el ennegrecimiento interno de las alcachofas. (Harden burg R. 1988)
Composición: La alcachofa tiene 86,4% de humedad, 9,9% de carbohidratos y 2,6 de proteína, en sucomposición se encuentra, la Vitamina A, C, Calcio, fosforo (ICBF 2003). Además tiene fenoles los cuales a través de la enzima polifenol oxidasa causa el rápido pardeamiento enzimático observado en la práctica. También se observó un rápido cambio en la humedad del producto esto debido a la alta tasa de respiración que presenta.
Características anatómicas: Presenta una estructura simétrica, compuestapor varias hojas sobrepuestas, lisas y gruesas, al realizar el corte se observa una textura suave y con el paso del tiempo se vuelve más húmeda y con coloración café en los bordes. Presenta hojas de color verde y en el inicio del tallo una coloración morada
Papa sabanera (Solanum tuberosum)
La papa sabanera de la práctica es un tubérculo de forma ovalada, color crema y con coloracionesmoradas, la textura externa es áspera y seca, tiene olor característico, tiene epidermis delgada de aproximadamente 0,2mm, al realizar el corte se observa un color blanquecino, y que a medida que pasa el tiempo se torna café a los bordes de la papa.
Tasa de respiración: La papa muestra su tasa mínima de respiración alrededor de los 4,3°C; por debajo de esta temperatura ocurre una transformación delalmidón de los tejidos en azucares. Esta transformación ocurre a una tasa superior a la de la oxidación de azucares por efecto de la respiración, lo cual produce un sabor dulce en la papa. (Barreiro 2000). La respiración alcanza su máximo nivel inmediatamente después de la cosecha. Su ritmo tiende a aumentar a medida que aumenta la temperatura (Herrera 2000).
Almacenamiento: la deshidratacióncausada por procesos de transpiración y de respiración se traduce en pérdida de peso del tubérculo durante su almacenamiento. Se debe evitar el verdeamiento producido por la aparición de la solanina en presencia de luz. Se debe aislar de las altas temperaturas del día, por tanto se aconseja una altura de almacenamiento de 1 a 1,2 m, preferiblemente a granel o usando sacos de polipropileno. De la...
La alcachofa observada en la práctica tiene forma esférica, tiene hojas verdes lisas y con algunas laceraciones o daños físicos, en el tallo hay algunas coloraciones moradas en el centro. Al realizar el corte se observó una textura suave y con algunos filamentos en el centro de la alcachofa. Cabe resaltar que las hojas se organizan de manera simétrica y que seobserva un claro pardeamiento al cabo de pocos minutos. No tiene epidermis.
Tasa de respiración: La velocidad de la tasa de respiración, se considera muy alta entre 40-60mg CO2/kg.h a 5°C (Kader 2002), esto hace que su perecebilidad sea muy corta, en la práctica se observó un claro oscurecimiento de las hojas después de 10 minutos, después de haber realizado los cortes, esto nos indica que lascondiciones de almacenamiento deben ser más estrictas que los demás frutos.
Almacenamiento: Se recomienda una temperatura de alrededor de 0C, con el fin de evitar que se marchiten o resequen. Para mantener la calidad y alargar la vida de almacenamiento de los botones se deben pre enfriar alrededor de los 5°C el mismo día de la recolección. La pérdida de agua se puede reducir empacando botones encajas de cartón enceradas o cubiertas por una película plástica, los hoyos son necesarios para drenar el exceso de agua del hidroenfriamiento, así como dejar escapara el calor y los gases de respiración. Las alcachofas se conservan en buenas condiciones hasta por 2 o 3 semanas si se las mantiene a 3°C. Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo para mantener lacalidad de la alcachofa. Bajo condiciones de 2-3% O2 y 3-5% CO2, y a temperaturas de 5oC, se atrasa la decoloración de las brácteas y el comienzo de pudriciones en unos días. En atmósferas con menos de 2% O2, se puede producir el ennegrecimiento interno de las alcachofas. (Harden burg R. 1988)
Composición: La alcachofa tiene 86,4% de humedad, 9,9% de carbohidratos y 2,6 de proteína, en sucomposición se encuentra, la Vitamina A, C, Calcio, fosforo (ICBF 2003). Además tiene fenoles los cuales a través de la enzima polifenol oxidasa causa el rápido pardeamiento enzimático observado en la práctica. También se observó un rápido cambio en la humedad del producto esto debido a la alta tasa de respiración que presenta.
Características anatómicas: Presenta una estructura simétrica, compuestapor varias hojas sobrepuestas, lisas y gruesas, al realizar el corte se observa una textura suave y con el paso del tiempo se vuelve más húmeda y con coloración café en los bordes. Presenta hojas de color verde y en el inicio del tallo una coloración morada
Papa sabanera (Solanum tuberosum)
La papa sabanera de la práctica es un tubérculo de forma ovalada, color crema y con coloracionesmoradas, la textura externa es áspera y seca, tiene olor característico, tiene epidermis delgada de aproximadamente 0,2mm, al realizar el corte se observa un color blanquecino, y que a medida que pasa el tiempo se torna café a los bordes de la papa.
Tasa de respiración: La papa muestra su tasa mínima de respiración alrededor de los 4,3°C; por debajo de esta temperatura ocurre una transformación delalmidón de los tejidos en azucares. Esta transformación ocurre a una tasa superior a la de la oxidación de azucares por efecto de la respiración, lo cual produce un sabor dulce en la papa. (Barreiro 2000). La respiración alcanza su máximo nivel inmediatamente después de la cosecha. Su ritmo tiende a aumentar a medida que aumenta la temperatura (Herrera 2000).
Almacenamiento: la deshidratacióncausada por procesos de transpiración y de respiración se traduce en pérdida de peso del tubérculo durante su almacenamiento. Se debe evitar el verdeamiento producido por la aparición de la solanina en presencia de luz. Se debe aislar de las altas temperaturas del día, por tanto se aconseja una altura de almacenamiento de 1 a 1,2 m, preferiblemente a granel o usando sacos de polipropileno. De la...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.