Frutas y hortalizas

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CÉSAR GARCIA
MARIBEL LEMUS
GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES BOGOTÁ D.C. 2014
Contenido
Marco teórico…….……………………………………………………………………………… 3Generalidades de frutas y hortalizas…….………………………………………………………. 3
Procesos de producción de pulpa de fruta y descripción del proceso...………………………… 4
Procesos de producción de néctares y descripción del proceso...…...……………………….…. 5
Procesos de producción de frutos en almíbar y descripción del proceso………..……………..... 6
Procesos de producción de mermeladas y descripción del proceso…..………………………… 7Procesos de producción de encurtidos y descripción del proceso…………….…………............ 8
Diagramas de flujo…...………………………………………………………………………….. 9
Situación actual en Colombia de frutas y hortalizas...…………………………………………. 15
Normatividad que se usan en la industria de frutas y hortalizas……………………………….. 17
Bibliografía……………………………………………………………………………………... 21
Generalidades de frutas y hortalizas
El estadode madures de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. La recolección en una época inadecuada favorece al desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto. Una recolección temprana impide la maduración del fruto durante su almacenamiento. La hortaliza es la planta que se consume en estado fresco,cocida o preservada. Las características generales de las hortalizas pueden agruparse de la siguiente manera: son órganos o tejidos suculentos y tiernos; por lo general son todos de tamaño pequeño; son más importantes los parámetros de calidad que el rendimiento; periodos de su ciclo agrícola o vegetativo muy cortos, los que en promedio son de 85 a 100 días.
Desde el punto de vista nutritivo, lasfrutas y hortalizas no son suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de carbohidratos, de proteínas y de lípidos pero son, en general, una fuente de vitaminas y minerales. Se tratan de alimentos muy perecederos, cuyo contenido vitamínico puede verse mermado si no se conservaadecuadamente o resultan manipulados de forma incorrecta. La producción, comercialización y consumo de frutas y hortalizas en el mundo son cada día mayor y representan un soporte muy significativo para las economías agrícolas y para el mejoramiento de la salud de los consumidores de todo el mundo; la industria de frutas y hortalizas está confrontando excelentes perspectivas y oportunidades en cuantoa un movimiento mundial con respaldo científico que estimule y promueva el consumo de frutas y hortalizas, se recomienda un consumo mínimo de 400 gr de frutas y hortalizas para prevenir enfermedades crónicas, en particular las cardiopatías, el cáncer, la diabetes y la obesidad.
Procesos de producción de pulpa de fruta y descripción del proceso
El proceso se inicia con la selección de las frutasy control de agua, siguiendo las más estrictas normas de higiene y salud en todos los procesos para lograr una perfecta limpieza y desinfección. Se realiza un estricto control de agua, al inicio del proceso se verifica el pH y la cantidad de cloro presente para así determinar su potabilidad.
Pasteurización: consiste en calentar nuestra pulpa a temperaturas que provoquen la destrucción de losmicroorganismos que podrían producir alguna enfermedad. La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependen de varios factores como el pH, viscosidad, y nivel de contaminación inicial.
Empaque: se empaca en bolsas de polipropileno de baja densidad con un calibre 3 que permite mantener la inocuidad del producto y su calidad.
Congelación: la congelación es la técnica más...