frutas







ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR
DE INGENIERÍAS AGRARIAS

Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación
de Alimentos

TÉCNICAS AVANZADAS DE CONSERVACIÓN Y PROCESADO
Prof. Resp Dr. Carlos Blanco Fuentes

CONSERVACIÓN POR ALTAS PRESIONES

AUTORES:
David Santos Barreales
Humberto Melgarejo Escalier
Raydel Villafranca Poppe


Diciembre de 2013







ALTASPRESIONES

1. INTRODUCCIÓN
Antecedentes (Rav_p.25)
Desarrollo de la técnica hasta la actualidad (1999-2013)

2. FUNDAMENTO DE LA TECNOLOGÍA HPP PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción
Fundamento
Proceso
Tipología de maquinaria: sistema continuo, sistema discontinuo.
Efectos biológicos de la alta presión
Efecto de HPP sobre los microorganismos
Variaciones en la resistencia a la presiónentre microorganismos (esporas bacterianas) (levaduras, mohos) (virus).
Efecto del sustrato sobre la resistencia (efecto protector del sustrato)
Efectos de HPP sobre las reacciones bíoquimicas
Efectos de HPP sobre las enzimas (Barbosa_p.43)
Tratamientos combinados implicando alta presión.

3. APLICACIONES COMERCIALES EN ALIMENTOS
Para las aplicaciones alimentarias, generalmente, la altapresión para la mayoría de los alimentos se puede considerar hasta 600 MPa. con el aumento de la presión, el alimento reduce su tamaño total en proporción a la presión aplicada pero retienen su forma original. Por consiguiente, un alimento delicado sin cambios aunque las diferentes velocidades y grados de compresibilidad de las fases gaseosas (aire), liquidas y solidas pueden conducir a ciertos dañosfísicos. La presión mata microorganismo, incluyendo organismo patógenos y de deterioro, conduciendo a un alimento de alta calidad con una vida comercial en frio significativamente mas larga y mas segura. La forma convencional de llevar a cabo esto es procesar el alimento con calor, pero esto también puede dañar la calidad organoléptica y visual del alimento, mientras que el HPP no.
Lainactivación de microorganismos por alta presión se conoce desde principios del siglo XX, pero hace diez años no se había iniciado el estudio de la potencial comercialización de esta tecnología en la industria alimentaria.
La aplicación de altas presiones al procesado de alimentos, consiste en someter el producto a presiones comprendidas entre 4000 y 9000 bar. A estas presiones se inactivan bacterias yciertas enzimas, pero no se afecta al sabor y flavor del alimento.
A diferencia de los tratamiento térmicos, el tratamiento por presiones es independiente del tiempo/masa. lo cual reduce el tiempo de procesado.
Cuando un alimento es sometido a altas presiones se observa principalmente los efectos siguientes: modificación del volumen del sistema, modificación de la estructura del almidón y lasproteínas, modificación de la actividad enzimática e inactivación de los microorganismos. La siguiente tabla muestra las condiciones generales de presión en que se producen esos efectos, aunque en la práctica, son muy variables según el alimento tratado y cada caso requiere un estudio completo.
Presión (MPa)
Efectos
> 200 MPa
Influencia sobre la cinética enzimática
Modificación de las propiedadesfísicas de las proteínas.
Alteración de las membrana de los microorganismos
> 300 MPa
Inactivación enzimática irreversible
Muerte de los M.O.
> 400 MPa
Gelificacion de los almidones
Desnaturalización de las proteínas
> 500 MPa
Muerte de las esporas bacterianas
Inactivación de las enzimas



Efecto de la alta presión sobre los microorganismo
El efecto letal de la alta presión sobrelas bacterias es debido a un numero de diferentes procesos que tienen lugar de un modo simultaneo. En particular, el daño a la membrana celular y la inactivación de enzimas clave, incluyendo las implicadas en la replicación y transcripción del ADN, se piensa que juegan un papel importante en la inactivación. Las membranas celulares, generalmente se consideran como un objetivo fundamental del...