Frutas

CUESTIONARIO

1. Breve descripción de los diferentes equipos utilizados. En que consiste el empardeamiento no enzimático, que acción desempeña el sulfito, y con que compuestos químicos se puede reemplazar?

* Descripción de equipos utilizados:
Refractómetro.- Refractómetro brix mr80: escala brix: 0 – 80% / precisión: ± 1% / resolución: 1%
Refractómetro brix mr32atc: soluciones conbaja concentración de brix (zumos traslúcidos, emulsiones) / escala brix: 0 – 32% / precisión: ± 0.2% / resolución: 0.1%
Refractómetro brix mr82atc: bebidas de alta concentración y mermeladas en brix / escala brix: 45 – 82% / precisión: ± 0.2%.

* ¿En que consiste en empardeamiento no enzimático?
El pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensacionesentre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidadde oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw = 0,60 - 0,70
* ¿Que acción desempeña el sulfito?
 El sulfito de sodio funciona principalmente como preservativo y para impedir las manchas, aunque su acción disolvente sobre los haluros de plata tiene a menudo algún efecto sobre el curso del revelado. el sulfito disminuye notablemente la rapidez de la oxidación por el oxigenoen muchos reveladores orgánicos e impide la formación de productos coloreados en la oxidación.

* ¿Con que compuestos alcalino se puede reemplazar?
Ácido ascórbico.
El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la polifenóloxidasa como lo es el SO2, pues al catalizar esta enzima la oxidación. del substrato natural, los productos resultantes, como lo son las quinonas, son reducidospor el ácido ascórbico nuevamente a los fenoles originales. Todo este proceso va acompañado de una disminución de la actividad enzimática, que finalmente cesa. Esto lo hace el ácido ascórbico hasta que se haya transformado totalmente en dehidroascórbico que ya no puede reducir las. quinonas, de manera que éstas continúan, entonces, su oxidación hasta la formación de melanoides
NaCI
Entre las salespropuestas para controlar el pardeamiento la más usada es NaCI, cuya acción.. impide la_ actividad de la polifenol-oxdása frente al ácido clorogénico. Una sumersión en solución acuosa diluida de NaCI (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar -por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; su contenido en ácido ascórbicose mantiene, entonces, constante durante varias horas.

2. Que enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivadas o destruidas por el blanqueado o sulfitado y cuales son los que no se alteran con estos tratamientos?

* Amilasas
* Proteasas
* Papaína
* Quimiopapaina
* Bromelaina

3. En que consisten el pelado químico. Fundamente las clases de pelado químico.Que productos pueden ser pelados por este método?
Pelado químico.- se basa en la acción que algunas sustancias químicas ejercen en determinadas condiciones. Las sustancias mas empleadas son los álcalis y los acidos.
Clases:
* Pelado alcalino.- el NaOH o soda caustica es el compuesto alcalino que por efectividad y economía se utiliza normalmente para el pelado de frutas, también se empleanotros álcalis como el carbonato sódico, sales como amonio, etc., pero con menos éxito. Las condiciones de tratamiento, tiempo, temperatura y concentración de la soda, varian según la permeabilidad y las características de la piel.
Después del tratamiento con NaOH, los frutos se lavan con abundante agua a presión, para separa la piel de los frutos y eliminar los restos de soda que quedan en los...